調理師への指導

私は直営の病院で管理栄養士として働いています。（もうすぐ３年になります）
皆さんの職場では、調理師にどこまで指導していますか？

今度、新人調理師さんに盛り付けを教えなければいけないのですが、まずは患者さんの事を知ってもらう為に栄養指導的なことをして(例：透析は水分・カリウム制限)、教えたいと言ったら、ベテラン調理師さんに、「調理師に必要ない!!」と怒られてしまいました。

私は、患者さんのことを知らずして食事は作れない!!と思っています。

今の調理師は20年以上勤めてる方ばかりなのですが、「透析食はどういうものなのか」とかは何も知りません。
なので盛り付けの間違いが酷いんです!!
すぐに聞いてくるし…。

やっぱり、患者さんのことを分かっていないからだと思うのですが…、
調理師にどこまで指導すべきでしょうか？