学校の、授業でで言われて疑問が

今日授業で　ブロッコリーの茎は、食べれるから　廃棄率低くできると　けどなぜ　大根やカブの皮や葉っぱ付きは、廃棄率高いと言われたのですが（その先生は、給食現場経験ありです）、給食現場って廃棄してるんでしょうかぁ？
自分的には、食べれるところ捨てるのって？すげぇ～疑問があるんですけど教えてください。