栄養価計算をする際の油脂の取り扱いについて

私の場合現場作業に特化していて、栄養士としてはかなり・・・なので
今更大変お恥ずかしいのですが、　
栄養価計算て、基本足し算ですよね？困るのは油脂はものすごくエネ
ルギーが高いのに、実際の調理では肉を茹でて脂が相当量流出したり
などして実際に喫食者の口には入らなかったり、揚げ物の吸油率なん
てモノの本を見てコレに近いから８％位かな？なんてかなりテキトウ
です。みなさんどのように計算されていますか？またはどのように
するのが正解なのですか？？
恥を忍んで質問させていただきます・・・