腎臓食について

以前に質問させていただいた事に似てはいるのですが、以前の質問は締め切られているので、改めて皆さんのお力を借りたいです。

こちらは100人の障害者の施設ですが、腎臓食と糖尿併発の腎臓食の方がいます。基本的にすべての材料を茹でこぼしする事前提ですが、目標の栄養価にするための献立で困っています。

蛋白はほぼクリアするのですが、塩分やカリウムカロリーがオーバーしてばかりで困っています。知識不足の為、他の人より量を減らすことしかできていないのですが、それをするとボリュームが貧弱になったり、カロリーが低すぎてしまうのです。

食材を他の食材に交換する方法もあると思いますが、分かっていても変換ができずにいます。

展開の方法(特に腎臓食)についてこつや勉強の本など教えて頂ければ幸いです。
よろしくお願いします。