療養食について教えて下さい

特養で栄養士をしております、療養食をはじめる事となり、病院経験もなく、自分のしている事があっているのか不安な毎日です。基本的な事で恥ずかしいのですが教えて頂けたらと思います。よろしくお願い致します。

1.食事箋規約を作成する時は、利用者全員の平均体重に各病態の栄養　基　準をかけ決定すればよろしいでしょうか?

2.特養で皆さんおやつは楽しみにされており、先生に了承頂き同じ物　　　(ケーキ・饅頭など）を提供しています、糖尿病食(1200kcal・　　　　1400kcal)の方は御飯・副食の量を減したり・朝食が菓子パン→ﾚｰｽﾞﾝ　ﾊﾟﾝ・1200kcalおやつｾﾞﾘｰに変更し合わせています。どのように調整さ　れておられますか？

3.きざみ小・極きざみ・ソフト食・ペースト食の方は普通食の8割量く　　らいなのですが、どのように調整すればよろしいでしょうか?補助食品　を付加されているのでしょうか?
　例)糖尿病食1200kcal・粥・極きざみなど

4.潰瘍食は生果物→缶詰へ変更、根菜・海藻・豆・揚げ物・刺激物・き　　のこ・肉の脂身・ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞなど除去・変更していますが、どこまで
　の事をすればようでしょうか?変更しカロリーが減った時はどのよう
　に調整したらよいでしょうか?

5.ソフト食・ペースト食の方の療養食は潰瘍食以外は加算が取れる
　のでしょうか?病態別の普通食献立をソフト食・ぺースト食にすれば
　よいのか、別に献立を作られていますか?