野菜の下処理について

今まで保育園で働いてきましたが、前からやってみたいと思っていた老人福祉施設で働き始めました。

そこでの野菜の下処理の仕方に疑問があり皆さんにアドバイスをいただければと思っています。

基本そこでは次の日の野菜を前日に切ります。そこは人数に限りがあるので仕方ないと思います。
ですが、切りはしますが、洗いません。
ほうれん草も土がついているのに洗わず、そのまま切ります。
不衛生のまま冷蔵庫に保管し当日に洗います。

何故洗わないのか疑問に思い聞いた所、洗うことで栄養が抜けるからと言う答えがかえってきました。
前日に切っているのだからある程度栄養が抜けてしまうのは仕方が無いと思います。洗っても洗わなくても栄養は抜けると思うのですが…
矛盾を感じるのは私だけでしょうか？

後、卵の保管の仕方にも疑問があります。
冷蔵庫に保管せず１９℃設定の貯蔵庫で保管しています。

どちらも私には食中毒の危険性を感じるのですが、皆さんのご意見をきかせてください。