だしに使う素材の計算について

献立作成の際のだし（昆布・かつお・干し椎茸・煮干しなど）は、
だしが出てから取り除く場合は、栄養計算には完全に入れないものなのででしょうか？

また、食品成分表の「生」とか「ゆで」などの表記があるものは、
煮物に使う場合や、オーブンで焼く場合などは「ゆで」で計算したりするのでしょうか？

栄養士としての経験が浅いので、初歩的な質問でお恥ずかしいのですが、
よろしくお願いします。