サバが固くならない方法

サバの竜田揚げな南蛮漬けなどサバを揚げると固くなり、普通の私たちのような人でもかみづらいくらい固くなります。高齢者施設なので常食の方から「固くて食べられない」というクレームも出ています。そのメニューを廃止にしようか悩んでいますが、柔らかく作る方法があれば教えてください。