栄養ケアマネジメント、約束食事箋について

初めまして、2月1日オープンの特養の管理栄養士として1月から勤務しています。以前までは委託側で厨房業務をしており、施設栄養士の経験はありません。

栄養ケアプランを作成してて思ったのですが、プランには、人によって必要エネルギー量が変わりますが、施設に厨房はなく、他の厨房から配達してもらうので、常食なら常食一択しかありません。なので、常食の方はみんな同じカロリーになりますよね？？
すると、栄養ケア計画書に書いた必要エネルギー量と実際の摂取エネルギー量が違うことになるのですがどのように管理したらいいのでしょうか？
約束食事箋のエネルギーよりも多ければ補助食品を付ければ良いとは思いつくんですが、約束食事箋よりも必要エネルギー量が低い場合はどのように管理すればいいのでしょうか？

それと、約束食事箋は施設側が作るので私が作らないといけないと思うんですが、施設側が作って委託側に渡したところで、向こうは作る食種は決まってると思うんですが施設側が作る意味はあるのでしょうか？？
ちなみに、食事を運んでくれる会社は、他の施設にもいくつか配達しています。


まとまらない文章で、初歩的な質問かもしれませんがお答えいただきたいです(> <)