引き継ぎ内容に疑問を感じ困惑中です。

いつもお世話になっています。
初めて投稿します。

私は病院(300床程)に三年務め、事務作業(発注や病棟管理)をしていましたが、している中で大量調理未経験の自分に不安を感じ、この度クリニックに転職しました。

転職先は来月退職する管理栄養士一人と栄養士一人、パート調理師一人です。
今退職する方に引き継ぎをして頂いてるところなのですが、たくさんの疑問があり毎日「？」となっています。。
一番衝撃的なのが、書類が全くないことです。
約束食事せん・荷重平均栄養成分表もないです。
食料構成表も２年前で止まっており、作成方法を聞いてもソフトがおかしくて出ないの一点張りで。。
私も今までほとんど携わったことがなく、作成方法と栄養ソフトのやり方に四苦八苦中です。
とりあえず荷重平均成分表は官公庁から出されている表で対応しようと思ったのですが、いくらネットで探しても見つけられません。
北海道が出しているものは見つけたのですが、これを使用してもいいのでしょうか…よくわからなくて。

あと、糖尿病食が1440kcalに設定されてるのですが、交換表7版では1400kcalなのに、古い設定で加算とっていても法律的に大丈夫なんでしょうか？
特別食を調べても指標が載っておらずわかりませんでした。

書類もないし、やり方も全体的に引き継ぎ内容が合っているのか不安でいっぱいです。
今回は特に気になる２つについて質問させて頂きました。
知識不足で大変恐縮ですが、お力を貸して頂けないでしょうか。
何卒よろしくお願いいたします。