軟菜食？？

教えてください。
身体障害者更生援護施設に勤めています。
消化不良のため、軟菜食を提供している利用者様がいます。
私が務める前からずっとこのような食事なのですが、軟菜食というのが豚肉、牛肉、れんこん、たけのこ、ねぎ、もやし、きのこ類、海藻類、えび、かになどは一切だめで、鶏肉や魚や卵や野菜をくたくたに煮たものを１人だけ別メニューで出しています。どうやっても栄養不足になりがちなのですが、ここまで食材を限らないといけないのでしょうか。
また、刻み食で提供しているのですが、嚥下の状態が悪く、ミキサー食になりそうです。
ミキサー食でもこのように食材を限らないと消化不良になってしまうのでしょうか。
知識不足でこんな質問をして申し訳ありませんが、教えてください。
よろしくお願いします。