原価率について

社員食堂で勤務しております。
平均利用者50名、メニューは日替わり定食(400円)、カレーとうどん(200円)を日替わりで提供しています。

自社農場の野菜をベースにすることを前提で、食材費を30％に抑えろと上からいわれました。
うちの計算方法は業者からの請求費÷売上でだしています。
恥ずかしながら右も左もわからない状態で引き継いだため、先輩の使用していた業者と調味料などをそのまま使用しており、肉・魚と在庫品以外は近所のスーパーに買い出しに行ったりもするようになりました。

日替わりはメイン、小鉢2種、ご飯、汁物になります。
原価率を下げるために小鉢を1種にすればといわれるのですがそうすると農場からもっと使ってくれないと廃棄率があがるといわれ板挟みになっています。

日によって日替わりとカレー・うどんを食べる人の割合が違うのでどうしても多めに食事を作らざるをえません。

１　皆様のところでは原価率は何％ぐらいでしょうか。
２　計算方法も教えてください。

分かりにくいうえに情けない質問で申し訳ありませんが、よろしくお願いいたします。