産婦人科の献立について

皆様、いつも相談にのっていただきありがとうございます。
今月から産婦人科医院に転職をしました。
転職したときには前任の栄養士さんが退職されており、調理から教えてもらうことになったのですが献立に1人あたりのgの記載がないんです。
調理員の方が、この人数ならこれくらいだろうみたいな感じで野菜を切ったり調味料を合わせています。
発注も栄養士ではなくベテランの調理員の方がやられていて、発注も患者さんの人数ならこれくらいだろうという感じです。
献立も、勝手に変えてます。
献立は、事務所に栄養士の資格を持った方がいるらしいのでその方が立てています。
衛生面でも不安があって、洗浄機もなければ、食器乾燥庫もありません。
手で洗って、ふきんで水気をとるだけです。
正直、今まで働いてきたところと違い過ぎて戸惑っております。
転職したからにはと思って改善していきたいと思っているのですが……。
どこから手をつければいいのか悩んでいます。
色々、疑問に思ったことを調理員に伝えてはみたものの『うちのやり方は開院した40年前からこうだから』と一喝されてしまいました。
私の言い方が悪かったのだと思いますが……。
食中毒が心配なんですが新入りの私の言うことが通るのか不安です。
他の産婦人科で働いたことがなく、産婦人科の献立とはgの記載がないものなのでしょうか？

皆様の意見を聞きたく質問させていただきました。
よろしくお願いいたします。