温泉たまごの提供について

こんにちは、皆様日々の業務お疲れ様です。
過去の質問にもありましたが、再度質問と皆様の施設、事業所等ではどのように行っているのかを教えて頂きたく質問を書いております。

まず、温泉たまごの作成について
【前日昼頃作成】生卵を発注、次亜につける、スチコンを使い作成（140個前後　穴あきホテルパン2～３枚分　スチーム100％69℃30分程）、割卵し中身の確認、氷水で冷やす（この時にひび割れているものは破棄）冷蔵庫に入れ翌朝提供

以前は業者から既製品を購入していたのですが、副主任（調理師）指示により食単価を抑えるために自分たちで作成することになりました。加熱方法はこれで良いのか？衛生的に大丈夫なのか？いろいろわからないまま作成提供しています。


割卵方法について
内側が赤茶色の汁椀に一度割ってから提供する小鉢に移し替える。
割る際は、作業台にラップを引いて平らな所に卵を打ちつけている。エンボス手袋も着用している。

一度汁椀に割ってから提供していますが、先日朝食に提供したところフロアから殻が混入していたとの報告がありました。殻の混入を防ぐ対策はありますか？殻が茶色い卵を発注するのもありなのかなと過去質問を読んで思いましたが、皆様のご意見等お聞かせください。

よろしくお願い致します。