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中心温度を計る品数　 HACCP ISO 食品衛生

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2020/07/06 16:40:45

レストランの衛生管理を担当しています。

中心温度を計る品数についてですが、現在「揚物・焼物」「蒸し物・煮物」の記録を行っております。
が、保健所の監査の際に記録する品数が少ないと言われました。
集団調理マニュアルでは3点計測が基準ですが、レストランではお客様のオーダーに応じて調理しますので調理するのは１～２人前程度ですので、3点も計測は出来ません。

また、ランチなどの忙しい時間では１品ごとに温度計測をする訳にもいきませんので、「揚物・焼物」から１～２品、「蒸し物・煮物」から１～２品をピックアップして計測しています。

調理の度ごとに温度計測は必要なのでしょうか。

また、冷製品についてですが（冷製オードブルや刺身、冷製の和え物、ケーキやプリンなど）、現在行っている温度管理は冷蔵庫の温度管理のみですが、冷製品についての中心温度測定はいらないのでしょうか。

数々の質問ですみませんが、皆さんのご意見をお願いしたいと思います。