焼成後の肉のタンパク質量の変化について

栄養士から遠ざかって十数年経ち、関連の仕事で食品成分表を久しぶりに見ました。
８訂になり、栄養成分もずいぶん変化したようですが、肉について不明な点があります。
生と焼成後ではなぜタンパク質量が増えるのか。減少するならわかりますが、増えてます。
どういうことなんでしょうか。
見間違いですかね。