施設での栄養管理について

私は、障がい者の支援施設に勤務しています。
重度の利用者様、ご高齢の利用者様も多く、身体・知的・精神障害の利用者様、年齢層も20代から80代までバラバラです。
食事は、クックチルで一部委託です。
ご飯の量でのエネルギー調整で、一律1700kcalで食事提供しています。
動く量も体質も個人差が大きいことや、会話をすることが難しい方がほとんどなので、突然ご飯を食べなくなる方もいたりして時々どうしたら良いかわからなくなることがあります。
採血や歯科通院なども困難な方が大半です。
病気に気付けるのも、ほとんどが進行してからです。

ネットや書籍などで検索しても障がい者支援施設での栄養管理については、なかなか出てこないため、こちらで同じような施設に勤務されている方・されていた方・聞いた話、どんなことでも良いので教えていただけたらと思い質問させていただきます。

恥ずかしながら、4年ほど勤めているのですが外部の栄養士さんとの交流も周りに似たような施設もなく、知らないことが多い状況です。
どんなことでも良いのでコメントいただければと思います。
宜しくお願い致します。