代替をすることで栄養不足になるときは？

特養です

牛乳を出す時に
代替えはまずヤクルト
ヤクルトもだめならジュース

となっています。
最初からジュースがいいという方はまずは牛乳からお願いしますが、明らかに毎回残す場合は本人の強い拒否がある場合は次はヤクルトにして、それもだめならジュースにしてって感じです。

でも牛乳をジュースにすることでタンパク質やらカルシウムは下がります。

この例に限りませんが本人の嗜好やわがままに対応することによって必要量が満たされなそうなときはどのようにしていますか？

中には肉も卵も魚も嫌（本人の意志）
でも豆腐ばかりで飽きた
あれやだこれだみたいな人も居ます
その人に関しては家族持参の御飯のお供やお菓子で過ごしてるんじゃ？って状況です