保育園給食の野菜前日処理について

標題の通り保育園給食での野菜前日処理について皆さまのお力を借りれたら、と思い質問しました。
３月に8年勤めた保育園から新しい保育園へ転職しました。そこでは前日に野菜の下処理をして切り込みをし冷蔵庫に保管して翌日そのままスチコンしてます。前日に野菜の下処理をして洗い切り込みをして冷蔵庫保管→翌朝冷蔵庫から出してそのままスチコンに入れる、我慢してそこは洗わなくていいの？という疑問がありますが前日処理はどこまで許されるものなんでしょうか？
以前の職場は基本の当日処理をしていたので驚いています。キッチン内の職員数は喫食数からちゃんと割り当てられてらます。なんで出来ないんだろうか、と聞いたら大変だから、と言われました。
その食材も保育園とはいえ離乳食完了期ぐらいに小さく薄く切り柔らかくなり過ぎるぐらいスチコンで加熱してます。咀嚼力育成の観点からもどうなんだろう？と思うところがあります。そしておやつを12時半から焼き出したりして最終加熱から喫食まで2時間ルールはケーキやクッキーのような焼き物は無視してもいいんでしょうか？温度も測ってなくて卵が入ってないからいい、と聞きました。でも小麦粉。。　
焼き物に加熱してから入れるフルーツはピューラックス処理して切ってました。
ピューラックスを多用していてスプレーで噴霧していることも気になります。スプレー容器は透明です。
今までの経験から逸脱したことばかりでよくわからなくなっています。
最近はこういったことは当たり前なんでしょうか？

【追記：2024/05/09 00:14】
発注に関しても別の栄養士がしているのですが全てを全園児数と職員数でしていてこの時期は減る、とか残食の多いものも全ての数で発注を1ヶ月単位でしてます。それなら残食計算を毎日追う事も必要ないかと思います。私は前の職場では時期や献立によって残食料を加味して発注量を変えていたのでこのもしかしたら食べるかも、食べて欲しいの発注がもどかしいです。結局捨てることになるのに。なら食べてくれるようにそのメニューの味付け変えろよ、て思う私もどうかしてるのかもしれませんが予算を考えると無駄なことはしたくなて調整することは大量調理では危険なことなんでしょうか？