学校給食の衛生管理について教えてください

今年の4月から学校栄養士として働いています。
今度保健所の立ち入りもあるので、今現場で気になっているところを改善しておきたいと思っています。
今の現場では作業途中ででてくる残菜を金ザルに入れておいて、後で捨てに行くということをしています。たくさんではなくある程度たまったら捨てに行っているのでいいと思っているようですが、私は病院に勤務していたため蓋なしの残飯がそのままむき出しになっていることに違和感を感じます。そこで小さな蓋付のポリバケツを用意しようと思ったときに気づいたのですが、学校給食の現場では釜の付近ではポリ素材のものを使用してはいけないというような決まりがあるのでしょうか？
今の学校でも研修先の小学校でも金属製の器具のみで、そういえばごみ箱も遠かった気がします。自校式の古い設備のところばかり見たせいかもしれませんがどなたかそんな暗黙のルールがあるかどうかご存知ないでしょうか？？