学校給食の食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

学校の給食センターに勤務しているものです。 冷凍野菜の取り扱いに疑問を感じたので質問します。 　 冷凍バラ凍結の葉物野菜は異物確認後流水解凍しています。 冷凍バラ凍結のコーン（スープや炒め物に使用する場合）に関しては異物確認のみで流水解凍していません。 冷凍バラ凍結の…

特別支援学校の給食に従事しています。先日保健所の監査があり　ミキサー食を作る時の使い捨て手袋の使い方についてご指摘がありました。 調理済の野菜を刻む時に包丁を持つ手は手袋無し。まな板にのせた野菜を押さえる手は手袋有りでした。途中でミキサーにかける為、手袋有りの手で刻…

給食委託業者の管理栄養士として小学校で勤務しております。厨房の室温について質問させてください。 ここ最近の異常な暑さにより、厨房の室温が平均29℃ほど、高くて32℃になることもあり、衛生面が不安です。 給気+排気の換気扇、エアコンを20℃設定で稼働させていますが、給気からくる外…

小学校給食の委託会社で働く管理栄養士です。先日質問させていただきましたが続報が入ったので改めて質問しました。バタバタしてとても返信できる精神状態ではなく、お礼ができず申し訳ありませんでした。学校との信頼関係が破綻しそうなのでここに質問しているのがバレると大変なのでとこ…

学校給食の調理員さんが委託である場合は、栄養教諭から衛生管理上の注意をするのは控えるべきだと思いますが、全く手を付けなくても良いものなのでしょうか。 除去食にアレルゲンが入っていないかの最終確認などを栄養教諭が行うことは直営と変わらず可能でしょうか。 直営から委託…

小学校給食の委託会社で働く管理栄養士です。先日学校給食法に基づく衛生調査が抜き打ちで入ったのですが、その速報結果で非汚染エリアの厨房、提供スペースから大腸菌類が多量検出されたと報告が入りました。腸管出血性等は無かったのですが、早急に対応して欲しいと学校から言われました…

立体式の炊飯器の老朽化で、更新がきまりました。食数が減っているため、ガス式の単純な炊飯器（２升炊き）にしようかと考えています。ただ、スペースが足りず、炊飯器用の調理台の下に稼働式の調理台を入れて、２段にしたらどうかと提案されています。そうなると床から６０㎝が守れません…

　学校給食の和え物で真空冷却器がなく、水冷で冷却しているのですが、みなさんの学校ではどうされていますか？（何度まであげる、冷却は何度まで、調味料も加熱しておくなど） 　本校は、 　加熱８５℃以上、冷却後の中心温度は水温+1℃以内、調味料も８５℃まで加熱した後に冷却 　野…

調理従事者はTシャツ、ジャージの上に調理場用の白衣とズボンを履いて作業をしています。 トイレを使用する時は、調理場用の白衣とズボンを脱いで用を足して、手洗い後に作業着を着ています。 作業着は脱いでいるから問題ないと言うのですが、私的には、Tシャツとジャージに菌が付着して…

給食の物資納品温度が肉と野菜は１０℃以下、魚は５℃以下だと思うのですが、魚だけが５℃以下の理由ってヒスタミンの関係でしょうか？

和物の温度確認について教えてください。 スチコンや真空冷却機がないところは 加熱　冷却　　あえるとき　　冷蔵庫から出す時の４回でいいのでしょうか？

学校給食に従事しております。 この春に異動となり新しい配属先の納入業者の件でご相談なのですが、 納入業者の肉屋さんが保冷車を使わずに納品に来ます。 学校まで10分かからない距離にありますが、保冷剤とクーラーボックスには入っていて、検品時の温度が10度以下なら受け取っていま…

はじめまして。今年から新卒で栄養教諭として学校で働いている者です。 衛生管理について質問があります。 衛生管理者として、毎日給食室に入って、作業工程表通りに作業が進んでいるか、温度管理は適切か、衣服や手袋はしっかり装着できているかなどを見ていますが、 自分が衛生管理…

こんにちは。 ノロの流行する時期になり、気になることが出てきたので質問させてください。 私の職場では調理器具の消毒に、ノロウイルスにも効果があるというアルコール系消毒剤（以下、「ノロ対応アルコール」と呼びます）を使用しています。 一方で、嘔吐物などの汚物処理には一…

ご覧いただきありがとうございます。 最近勤め始めた所では、小さい調理室があり、10食程度の調理を行っています。 その際、調理着と帽子を着用するタイミングが気になりました。 ・調理室内に調理着と帽子を置いており、調理室に入って着る ・配膳後は、調理着と帽子を脱いで調理…

ご覧いただきありがとうございます。 食事をミキサーにかけて摂取している小児について質問させてください。 病院から「食べられるだけ摂取し、残りを胃瘻から注入するように」と指示が出ています。 その場合、口をつけたスプーンが行き来した食事の残りを注入するのは衛生的に問題が…

学校給食の共同調理場です。 下処理中のまな板の洗浄について教えてください。 例えば下処理でキャベツの芯を切った後、人参の下手を切るとしたら、まな板は水洗いしてそのまま使用しますか？ 現状、次の野菜を切る時は濡れたふきんで前の野菜の残渣などを取って使用しています。 ふき…

真空冷却機がない施設です。 水冷して早めに冷蔵庫に入れても水温が高い日はあえものの温度が下がりにくいです。 真空冷却機がない場合の早く冷ます方法を教えてください

高校の寮の食堂に勤務しています。先日、食事についてのアンケートを行ったところ、生卵への要望が複数上がりました。 前提とし私自身のことをお話しますと、学校を卒業してから年数が経っており今までただのいち調理員として働いていたところ、上司退職による栄養士免許を持っているとい…

いつも勉強させていただいています。 学校給食のパート調理員として働いています。 初歩的な質問で申し訳ありませんが、シンクの消毒についてです。 現在の現場では、肉や魚などを使用したシンクは洗浄後、電解次亜水で消毒をすることになっています。 その消毒方法ですが、現在は、…