新着のQ&A
球根皮むき機の置き場所について教えてください。現在、私の勤務先では下処理室に設置しています。衛生管理＆調理技術マニュアルでは、「泥つきの野菜については、検収室の泥落としシンクや球根皮剥機で泥を落としてから、下処理室に搬入すること。」とあり、検収室に設置した方がより衛生…
現在、私の勤務先では、配缶中に器具類の洗浄を行なっています。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行うこと。」とあったと思うのですが、調理員さんいわく、全ての食品が搬出さ…
揚げ物の二次汚染について質問です。 私の勤務する学校では、調理室が狭く、揚げ物をしている回転釜のすぐ近くで衣の粉つけをしています。そして、その付近では揚げ終わったものの配缶をしています。狭いなりにできる限りそれぞれの距離を取るようにはしているのですが(1〜2mくらい)、距…
今年4月から学校給食厨房に携わっています。 基本的な質問で申し訳ないのですが、 肉類下処理専用シンクにて、鶏肉の解凍を終えて、豚肉の解凍をする際、中性洗剤にて洗浄を行うのですが、その後消毒をするかどうか厨房内で意見が分かれています。 マニュアルを確認すると、使用後の消毒…
学校給食関係の栄養士です。 もうすぐ夏休みに入ります。 学期末にお米を使いきりたかったのですが、 今の時点で使いきれなさそうなことが判明しました。 使いきる予定で計算していたのですが、 余りそうです…。 次の学期に使おうと思っているのですが、 保管方法で気をつけること…
栄養教諭1年目です。 最近、検収後の豆腐の扱いが気になっています。豆腐に限らず、検収後は専用の容器に移し替え、納品時の容器は検収室から持ち出さない、という認識です。ですが、私の勤務する施設では、豆腐を納品された容器のまま下処理室まで持って行き、切裁を行なっています。私…
委託の学校給食施設で働き始めました。 市には管理栄養士がいるのですが、私が入ルマる前は調理師が検収作業をしていました。 豆腐の納品後、検収室で半端な豆腐を素手で当分して、そのまま調理室へ。 やめて欲しいと思ったのですが、素手で豆腐をちぎるのは何故駄目なのか。具体的…
こんにちは。 家庭科の調理実習のときも学校給食のように保存食を50ｇ程取っておいた方が良いのでしょうか？ 調べている限り明確に記載していたりはしません。 家庭科の先生次第なんでしょうか？？
こんにちは。 栄養士3年目です。 こんな質問お恥ずかしいのですが……。 今度ゆずの皮を使った混ぜごはんを提供します。 加熱しない果物や野菜は、次亜塩素酸ナトリウムでの消毒後、使用すると思うのですが、 今回のゆずの皮は、他に混ぜ込む具材と一緒に加熱してから温度測定して使用予…
学校給食の食器洗浄作業についてご質問させてください。 現在600食程提供しています。 食器の洗浄は、水をためたシンクに食器をいれて洗剤をつけて洗った後、洗浄機で流しています。 洗浄機はお湯のみの洗浄機です。 現在、人手不足のため業務改善を図るためにいろいろと改善策を考えて…
栄養教諭です。 納品される切り干し大根ですが、冷蔵保管で良いところ業者が「臭いが充満するため」という理由で冷凍で納品されます。納品された切り干し大根は、異物混入を防ぐため解凍し、前日に調理員が封を開け、広げて目視点検を行います。この場合、目視点検が終わったら冷蔵庫で保…
お疲れ様です。 作業動線図の書き始めについて、どこから線を引き始めたらいいのか悩んでいます。 前日に納品された肉や野菜を、冷蔵庫から動線図を引き始めるのか？ それとも、検収口から動線図を引き始めて、冷蔵庫を経由するような線の引き方がいいのか？ 給食の委託会社の栄…
新卒1年目です。和え物の温度管理について質問です。 私の勤務先の小学校では、和え物を11時ごろに配缶後、ワゴン(エアコンから微妙に離れている)に乗せて保管しています。ですが、最近気温と湿度が高いので、このまま常温放置で大丈夫なのか不安に思っています。 学校給食衛生管理基…
学校給食で、サンドイッチを出そうと思っています。 ロースハムを挟むのですが、スチコン（スチーム）でどのくらい加熱しているか、お聞きしたいです！
学校の給食センターに勤務しているものです。 冷凍野菜の取り扱いに疑問を感じたので質問します。 冷凍バラ凍結の葉物野菜は異物確認後流水解凍しています。 冷凍バラ凍結のコーン（スープや炒め物に使用する場合）に関しては異物確認のみで流水解凍していません。 冷凍バラ凍結の…
特別支援学校の給食に従事しています。先日保健所の監査があり ミキサー食を作る時の使い捨て手袋の使い方についてご指摘がありました。 調理済の野菜を刻む時に包丁を持つ手は手袋無し。まな板にのせた野菜を押さえる手は手袋有りでした。途中でミキサーにかける為、手袋有りの手で刻…
給食委託業者の管理栄養士として小学校で勤務しております。厨房の室温について質問させてください。 ここ最近の異常な暑さにより、厨房の室温が平均29℃ほど、高くて32℃になることもあり、衛生面が不安です。 給気+排気の換気扇、エアコンを20℃設定で稼働させていますが、給気からくる外…
小学校給食の委託会社で働く管理栄養士です。先日質問させていただきましたが続報が入ったので改めて質問しました。バタバタしてとても返信できる精神状態ではなく、お礼ができず申し訳ありませんでした。学校との信頼関係が破綻しそうなのでここに質問しているのがバレると大変なのでとこ…
学校給食の調理員さんが委託である場合は、栄養教諭から衛生管理上の注意をするのは控えるべきだと思いますが、全く手を付けなくても良いものなのでしょうか。 除去食にアレルゲンが入っていないかの最終確認などを栄養教諭が行うことは直営と変わらず可能でしょうか。 直営から委託…
小学校給食の委託会社で働く管理栄養士です。先日学校給食法に基づく衛生調査が抜き打ちで入ったのですが、その速報結果で非汚染エリアの厨房、提供スペースから大腸菌類が多量検出されたと報告が入りました。腸管出血性等は無かったのですが、早急に対応して欲しいと学校から言われました…
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