学校給食　ラーメンの提供方法

ぶりの照り焼き　調理の工夫

ピラフ　混ぜor炊き込み

学校給食　親子給食

きなこ団子の提供方法

球根皮むき機の置き場

配缶中の洗浄について

揚げ物　二次汚染

学校給食　委託会社の変更

学校給食　豆腐の扱い

学校給食　変色を抑える方法

学校給食　推定エネルギー必要量の算出

学校給食　和え物の作り方

小中学校　掲示物の工夫

小中学校　掲示物

学校給食　アイスの提供方法

学校給食　中心温度計の校正方法

学校給食　ポテトサラダの調理

学校給食　和え物の温度管理

じまさん、ありがとうございます！ スチコンだと、鉄板にのせるときにクラスごとに計量してしまえば、加熱後そのまま配缶できていいですね！ 油で和えると、麺がくっついてしまうこともないでしょうか。麺がほぐれなくなってしまうのではないかと不安で…

ピエロさんさん、ありがとうございます！ 回転釜でゆでるのではなく、蒸すという方法もあるんですね！すみません、質問なのですが、回転釜で蒸しはどのようにやっていますでしょうか。少なめに水を張って麺をざるに入れて投入とかでしょうか… 玉どり、当日は遠足でいない学年があり、食数にも余裕がありそうなのでやってみたいと思います！

ありがとうございます。 今より高温で短時間、スチームで蒸すイメージでやってみます！

ありがとうございます。 漬け込みも試してみようと思います！

ありがとうございます。細長い切り身を発注、思いつきませんでした！ あまり固くならないように蒸してタレをかける、がよさそうです。

ありがとうございます！ その方法だと炊き込みと後混ぜのそれぞれのよさが生かされますね！炊き込みと混ぜ込みどちらかの方法しか考えていませんでしたが、勉強になりました。早速試してみます！

ありがとうございます。 かなり古く狭い施設なので衛生管理基準をどこまで適応できるか日々悩んでいます… やはり全ての食品が搬出されるまで洗浄しないのは難しそうなので、最小限、飛び散らないように配慮しながら洗浄してもらう方向でいこうと思います！

2票目ですね、ありがとうございます！試作してみようと思います！

きなこに粉末の黒糖を混ぜるのは思いつかなかったです！団子の表面の水分でうまくからんでくれそうな気がします、ありがとうございます！

確かに！小袋という手もありますね！既製品の団子を買うよりは価格も抑えられそうな気がします、ありがとうございます！

ありがとうございます。 粉付きの既製品も試してみたのですが、揚げの条件が悪かったのか、衣が取れてしまうことが多く、結局は施設で粉つけを行う方向に戻しました。 背中を向けて作業、なら特に器具等を用意する必要もなく試せそうです。また、狭い施設で2m離れていればよいのではとのこと、確かに距離の基準があるわけではないので捉え方次第ですね！なるべく距離をとる、背中を向けて作業で様子を見てみたいと思います。

ありがとうございます。 そして度々申し訳ありません。施設が狭く、下処理室と調理室、洗浄室が分かれておらず、実質1つの部屋で行なっている状況です。考え直してみましたが、やはり全ての食品が搬出されるまで洗浄を行わずに待機となると時間内に作業が終わらなくなってしまいそうです。本来はマニュアル通りが望ましいとは思いますが…

ありがとうございます。 献立指示書には切り方は記載しています。ですが、それぞれ小学校には別の栄養士がおり、それぞれ栄養士の考えによって切り方が違ってしまうことがありました… やはり統一献立なので校内の検食で比べてみるものですよね…打ち合わせの時間が手間に感じていたのですが、2学期以降、切り方等そろえていこうと思います。

ありがとうございます。 なぜか私の自治体では、十五夜はきなこ団子が定番になっていたようです。毎年1回きりで提供方法も確立していなかったので、みたらしやあん団子も試してみたいと思います！

ありがとうございます。 黒蜜を外すという考えはなかったです！自治体で統一献立のため、献立自体は変えられないのですが、黒蜜の量を減らしてみようと思います。 すりごま団子とあん団子…おいしそうですね、色々と試してみたいと思います！

ありがとうございます。 味を変えたいのですが、自治体で統一献立のため、献立自体を変えることはできないので、なんとか提供方法で工夫できればと思いました！ みたらしも十五夜に合っていていいですね、来年度提案してみようと思います。

ありがとうございます。 業務の引き継ぎもそうですが、モノも注意しなきゃですね…以前、貸与していたものを去る業者が持っていってしまったという話も聞いたので様子を見ていきたいと思います。おかげさまで、業者変更までの見通しがたいぶついてきた気がします。ありがとうございました。

こちらこそありがとうございます。 容器が割と新しくきれいなものなので、移し替えなきゃという意識につながらないのかもしれないと思いました。いずれにしても調理員さんの話を聞いてみたいと思います。移し替えしていない理由について色々と挙げていただきありがとうございました！

ありがとうございます。 移し替えしていないのは豆腐以外にも、生揚げ、こんにゃくなど豆腐屋さんに納品してもらっているもの全般です。 衛生面をどこまで考えているのか、分からないのですが、面倒だからとこのような主張なのかなと思っていました…「崩したくない」との考えももしかしたらあるかもしれないですね、全然考えてもいませんでした。もう少し調理員の話を聞いて対応を考えようと思います。

返信ありがとうございます！ 同じ自治体の他の施設でも同じ状況です…自治体の衛生関連のマニュアルもなく、ゆるくなってしまっているのに危機感を抱いています。調理員は、どこまで学校給食衛生管理基準を把握しているのかあやしい部分があり…以前、直接話しても伝わらなかったことがあり、本社を通して指導していただいたことがあります。委託業者が変わるタイミングで衛生面も改善していければと思っています。私自身も現場に合った衛生管理の方法を模索していかなければですね…

ありがとうございます。 人員確保できるのか不安のあまり色々と考えすぎてしまいました、確かに委託元はどうしようもないですね…「業務」を改善指導し、「人」のせいにしない視点、ハッとなりました、気をつけます。今はスムーズに引き継ぎできるようにまとめておこうと思います。

ありがとうございます。 まさにこのマニュアルのページを見せながら調理員に説明をしたのですが、理解が難しかったようで…検査をしてみて、実際の数値を見れば危機感を持ってくれるかなと思い、検査の話を出しました。 豆腐も(豆腐に限りませんが)研修後は専用の容器に移し替えるを徹底していきたいと思います。

ありがとうございます。 確かに委託会社、人手不足の印象はあります… まるっきり新規で採用というわけではなさそうですね、採用条件に経験年数の記載がありました。 私の勤務する自治体では、委託会社の入札はあったものの、継続が多く、委託会社が変わるのは珍しいようです。先輩の栄養士でも変更に立ち会った方がおらず、こちらで質問してしまいました。他の自治体の栄養士にも色々と話を聞いてみようと思います。

ありがとうございます。実際に委託会社にいらした方からのお言葉、すごく腑に落ちました。見通しが立たず、不安な気持ちから色々と考えすぎてしまっていた気がします。 新しい委託会社を信じて待ってみようと思います。最低限、必要なことはしっかり伝えるようにしたいです。

ありがとうございます。 変色の原因が鉄とは限らないかもしれないですね…ずっと鉄だと思い込んでいたので酸化や産地は盲点でした。 鉄が原因の場合はスチコン使うのもよさそうです。下ゆでも結局鉄釜で行っていたので、鉄と触れている時間が長くなってしまっていたように思います。調理員からはスチコン面倒、と大ブーイングが来そうですが笑、色々試してみようと思います。 ありがとうございました！

ありがとうございます。 必要エネルギー量の算出、成分表改訂後の扱い、いずれも私の勤務する自治体ではマニュアルがありません… 今年度は学年全体の量ではなく個人の量を調整する、で様子見するのが現実的かなと思いました。 肥満傾向の児童への介入はほとんどできていないのが現状です。今年度少しずつでもできればいいのですが…RYN08さんの勤務する学校や自治体では介入は結構行われている感じでしょうか。マニュアルの有無、介入の基準(肥満度？)、介入の流れ(個人またはグループなど)もし詳しく伺えましたら幸いです。 成分表の改訂について、エネルギーが低く出ても提供量は増やさなくてよい、というのは確かに大学で学びました。ただ、先輩方がそれだと不安だから…とエネルギーの基準を変えず、結果として提供量が増えている状況です。自治体で統一献立のため、私には変えようがなかったのですが、食事摂取基準を改めて確認してマニュアルに盛り込めないか提案してみようと思います。

ありがとうございます！ 投票！全く考えが浮かびませんでしたが、実態把握にいいですね。子どもも楽しんでやってくれそうなので興味を持ってもらうきっかけにもなりそうです。早速試してみようと思います！

ありがとうございます！ そうなんです、私の学校も廊下に掲示コーナーがあるのですが、見てもらえてるか不安で、せっかく作るならより多くの児童に見てほしいと思っていました。掲示コーナーのことばかり考えていましたが、給食のチラシもいいですね！給食の時間に配布ならタイムリーですし。キャンバ、試してみます。アンケートも楽しそうですね。色々なアイデア、ありがとうございました！

ありがとうございます。お返事が遅くなりすみません。 給食ニュース、そのまま貼るのを想定していましたが、切り貼りしたりコメントをつけたりと工夫するのなら私にも無理なくできそうです。ずっと悩んでいたので助かりました、本当にありがとうございました！

ありがとうございます！ 私も初めて見たときは正直驚きました… イメージは炒めもののようで、水分を飛ばす感じです。私も想定していたのはsakoさんの施設のような方法でした。 喫食までの時間での味の変化を見越して味付けをされている、とのことですが、ポイントや注意されていることはありますでしょうか。ご教示いただけますと幸いです。