学校給食 変色を抑える方法

鉄製の回転釜を使っているのですが、ごぼう、れんこん、さといもなどポリフェノールを多く含む食材が鉄と反応して黒く変色してしまいます。

現在は下ゆでをしてから調理しているのですが、変色がひどい日もあり…酢水につけるというのも見たのですが、その分も加味して酢を発注するのか、という問題もあり悩んでいます。

他の学校の栄養士に相談したところ、うちは下ゆでもしてないけど、そんなに黒くならないよー釜の手入れの問題じゃない？と言われました。釜の手入れは調理員に任せてしまっていることもあり…

長くなってしまいましたが、変色防止策をご教示いただきたいです。よろしくお願いします。