学校給食 ポテトサラダの調理

新卒1年目です。先日、ポテトサラダを提供したのですが、マヨネーズが分離してしまったのか油っぽく感じました。その原因と改善策をがつかみきれないので、アドバイスをいただきたいです。
　提供したポテトサラダの大まかな調理方法は、角切りのじゃがいも、にんじん、きゅうりを下ゆで→マヨネーズでハムを炒め、そこに下ゆでした野菜、コーンを加えて和える→冷却です。
　分離した原因として、①和える際に必要以上に加熱してしまった、②当日、冷却機の調子が悪く、なかなか温度が下がらなかったことを考えています。
　また、じゃがいもは特にマッシュせず、割と角切りの形が残ったままの感じなのですが、学校給食では、このような作り方が一般的なのでしょうか。マヨネーズで炒めることやじゃがいもをマッシュしないことに驚きました…
　長々と申し訳ありませんが、よろしくお願いします。