障害をもった利用者様の偏食について

障害者支援施設で勤務しています。
一年ほど前に全盲でしゃべることが出来ず、全介助（常に車いす）の利用者様が入所してきました。歯が２本しかなく、誤嚥性肺炎を引き起こしやすいためミキサー食で提供しています。体調を崩し、入院していた時期があったのですが、退院後に急に甘いものしか食べなくなってしまいました。嗅覚がとても敏感で、入院前には食べられていたおかずやミキサー粥を口に近づけようとすると口を固く閉ざしてしまうのです。
色々と試しましたが、環境や介助の仕方の問題ではないようです。退院から４か月ほど経った今も同じ状況で、メ〇バランスブ〇ックｾﾞﾘｰを食事と一緒に提供しています。（栄養補助食品とデザートしか食べない日がほとんど）ご家族の方に状況を説明した時、本人が食べたいものを食べさせてほしい。あまり無理はさせないでほしいとのご要望がありました。
ですが、先月の血液検査で中性脂肪が高い結果となり、医師から野菜や果物をもっと食べさせるようにと指示があったようです。以前の入院先の病院ではおかずや御飯を食べる日と食べない日があったようで、原因が分かっていません。
栄養補助食品を脂質の少ないものに変更したいのですが、お金の問題や体重減少の問題を考慮するとなかなかぴったりなものにたどり着きません。
経験が浅く知識不足でお恥ずかしいのですが、何かおすすめの補助食品やその他根本のアドバイスなどいただけたらと思います。