介護食における調理について 基礎的なこと

こんばんは。お疲れ様です。

今まで学校給食や社員食堂の経験しかなく、新しく老人ホームの厨房に採用が決まったのですが、研修中では理解しきれなかった部分があると思うので、ここで質問させて頂きたいです。

ほんとに初歩的なことがわからず、今まで常食中の常食しかつくってこなかったので、高齢者の方に対して身体の状態や嚥下の状態でどういったものを提供するのか等、知識なくこれからが続いてくことに不安を感じます。

来月から新しく立ち上げの老人ホームに勤務することになります。しばらくは他現場のヘルプが入るのでその方にも聞けるとは思いますが、、、ヘルプ期間で当たらない献立もあると思うので、、、すこしでも不安を無くしたいです。

研修先では
トマトは湯むきする(種はとらなかったです)
刻みからは魚の皮をとって加工する
ふりかけはミキサー食の方はのり佃煮でだす
納豆はミキサーかけれないので、ふりかけ同様のり佃煮やねり梅でだす
とかをはじめて知ったぐらいです。

こんなことで質問してしまって申し訳ないですが、皆さんの現場で行っていること思い出せる範囲で教えて頂きたいです。

説明が悪くて申し訳ないですが、トマトみたいな基本的な食事とは違う野菜の処理の仕方みたいな。(社員食堂は皮付きでだしてた)納豆みたいにミキサーにかけられない食品とか、すこしでも情報もらえると助かります！

よろしくお願いします！