冷凍茄子ってどうしたらおいしく調理できる？

給食センター栄養士です。
野菜の高騰や下処理の手間を省くなどいろいろな理由で凍菜を使わざるをえないことが多くなりました。この季節よく登場するのがパプリカミックスや茄子。
ところが乱切り茄子でマーボー茄子を作るとナスがどろどろに溶けてしまったり、おいしそうでない色に仕上がったりどうも上手にできません。売っているということは需要があるということだと思うのですが・・・。上手に調理する方法を教えてください。
ちなみに今は蒸し器にかけてから使用しています。
その他に凍菜の上手な使い方教えてください。