高齢者の栄養管理その他について

このたび、医療と介護病棟がある病院に就職しました。

約束食事せんはありますが、お役所提出用に作成しただけで機能していません。
特別食あるのに献立は常食一本。

変えなければならない。この状況を変えたいと思いますが、どこからどのように手をつけていいのかわからない状態です。
管理栄養士は食事摂取基準が示された時に、患者個人の体重身長などから必要エネルギー量を算出したようなのですが、摂取基準とかけ離れた数値になったらしく、それをどううまくまとめていいものなのかわからなかったみたいで、そのままになっています。

患者の身長すらわかっていない・・・体重もわかっていない・・・、このような状況で入ったばかりの身で何をどのように改善していっていいのかわかりません。
一本の献立を何十年も作ってきて、それに慣れっこになっている現場、資料その他患者の情報が何もない栄養士室・・・。
患者の必要エネルギー量を算出するには？約束食事せんは？常食からから特別食の展開は？など、やらなければならないことはたくさんあると思うのですがどこから手をつければいいのでしょうか。

初歩的な質問、とても低レベルな質問で申し訳ありませんが、お力をお貸しください。