ソフト食導入にあたりアドバイスを下さい！

はじめまして。特養で管理栄養士をしています。
うちはケアハウスと特養とデイがあって、現在の食形態は常食と刻みと嚥下食です。
嚥下食は軌道に乗り、あとはソフト食導入が目標なのですが、いまひとつ踏み出せて
いません。
魚料理や肉料理は大体イメージはできているのですが、葉物の和え物や酢の物（キュウリやキャベツ）なんかはどうやってソフト食に作り替えていますか？
柔らかく茹でたりしても食味や色が悪くなりそうですし、いくら柔らかく茹でたからといって食べられるのかは疑問なんです。
知恵を貸して下さい！