冷却

あえ物、野菜の冷却方法について教えてください。
　この4月から働きはじめました。以前の施設では、サラダ、和え物の冷却は、真空冷却機で冷却し、和え物調理にかかるまでは、冷蔵庫で保管していました。現在の給食施設ではそのような調理機器はなく、床に直接置いた直径50センチ位の漬物樽のようなポリバケツの中に水をはり、その上に鍋又はボールをおいて、その中にゆでた野菜を入れて冷やしていました。ポリバケツの大きさは、床から４５センチくらいです。床は老朽化が激しく水がたまった状態です。すぐに方法を変更してもらいたく、調理台の上で消毒済みのバットに広げて冷却してほしいと要望したのですが・・・・。新参者は口をはさむな状態です。所属施設の長は、少しずつ改善をしていきたいようです。また、この漬物樽のようなポリバケツは、施設内に3個あり、防火用の水をためる役割もしているということで、水を張った状態で放置されています。給食施設内に防火用水を貯めておかなければいけないなんて考えられないのでが・・・・。久しぶりの職場復帰で驚くばかりです。まずは、冷却機、チラー等のない施設で野菜等をどのように冷却されているか教えてください。