葉しょうがと根しょうがの辛さ。

お疲れ様です。

患者様から、「葉生姜と根生姜の辛味を比較すると、根生姜のほうが辛いけどなぜ？」と聞かれ、すぐに答えられず、次回へ持ち越してしまったのですが、調べてもよくわかりません。

水分の含有量によっての差異かなとは考えてはいるのですが、詳しくご存じの方いらっしゃいますでしょうか？

勉強不足で申し訳ありません。
よろしくお願いいたします。