ｸﾘﾆｯｸにおける栄養管理計画

初めて相談致します!!
｢ゅう｣といいます。
栄養管理計画書について、いくつか質問させてください。

今の職場は管理栄養士を初めて採用し､私は新卒でパートとして働いています。
採用された時には、現在入院されている患者さんの殆どが既にいらっしゃいました。全員に栄養管理計画書を作成したいと私は思いましたが、正規栄養士から｢次に入院してくる人からでいい｣と言われました………

まず1つ目、現在の入院患者さんが退院される時に栄養管理計画書が無い場合、栄養管理が十分ではないということで入院費の一部を返金……などという事にはならないのでしょうか？

２つ目は患者様の殆どが、寝たきりの状態です。身長は勿論の事、体重も測定が不可能な事が多々あります。キャリパーも無いので、皮下脂肪厚を測る事もできないため、推定することも出来ません。
皆様の施設では、どの様にして栄養ｽｸﾘｰﾆﾝｸﾞ～ﾓﾆﾀﾘﾝｸﾞ迄を行い､栄養管理計画書を作成されているのか？教えていただけたら幸いです。

知識の少なさと、管理栄養士としての経験値の低さから自信が持てず、今後、必ず入るであろう保健所からの監査で指摘されないのか不安です｡
どうか、よろしくお願いいたします。