脳性まひの子の食事指導について

みなさんこんにちは。
私は、保育園栄養士３年目の者です。
ベテランのみなさんなら、アドバイスを頂けるのでは？と思い
投稿させて頂きました。

２歳児クラスに脳性マヒの男の子が在籍しております。
幸い後遺症がほとんどなく、今のところは他の園児と変わらない
生活を送っています。
難しい事といえば、食育活動の様ないつもと違う事をする事や、
人見知りが激しい事、筋力が他の子よりは弱い事位で、日常生活においては、今のところはほとんど影響のない程度です。

食事も１歳児クラスまでは、よく噛んでよく食べてくれていました。
しかし、２歳児クラスにあがってからは、主食や、単品食材（肉だけ、魚だけ）しか口にしてくれなくなりました。
数か月に１回精神科の医師が巡回して下さっておりますが、その際には
こういう病気の子は、変わらない味を好む事が多いとおっしゃっていたそうです。（保育士さんから聞きました）
食にもあまり興味がない子なので、少しやせぎみです。
しかし、とても頭の良い子なので、他児よりも理解力が高いように思います。そのため、ごまかしがきかず、その子のお母さんも困っているようです。

臨床栄養の経験もないので、自己流で調べることにも限界を感じ、みなさんに助けて頂きたく、投稿させていただきました。

１．脳性麻痺の子の食事に対する注意点
２．野菜やいろんな食材を食べてもらうためのオススメレシピ

上記２点を教えて頂きたいと思っております。
「２」にかんしては、脳性麻痺に関わらずなんでも結構です。
是非みなさんの知恵をお貸し頂けますでしょうか。