はじめまして。 特養に勤務している管理栄養士です。 ソラオさんの質問を拝見し、他人事とは思えず・・・ 当施設もよく頂き物をします。 （２～５日に１回ペースというハイペースではありませんが･･･） 入居者様のご家族や、ソラオさんの施設と同じくあまり関係の無いところからもあります。 入居者様のご家族から頂くものはおいしくいただけるものがほとんどですが、関係の無いところから頂くものは同じようにあまり品がよくありません･･･ 先日も施設長から「米を60kg頂いた」と言われ、新米かなあと思っていたら古米でした･･･ もう新米に切り替わっているのに･･･さすがに施設長も「新米食べてるのに古米を出すわけにはいかないね」と言ってくれ、結局職員に配りました。 集団給食施設は何でも消費してくれる（少々荒い言い方ですが）と思っている方達もいるようで、とても悲しく思っています。 確かに頂き物は入居者様に提供し、食べていただくのが１番だとは思いますが、そこまで品質の悪いものを使用させる施設長もどうかと思います。 もし直営であるなら、食材料費をうかせるため？かもしれませんね。 施設長には実際に食材を見せていますか？ そのようにひどい状態なら、「絶対に使用しろ」なんて言えないと思いますけど。 それでも使用してと言われたら強行手段として、調理した物を施設長に食べていただくとか？（ちょっと荒すぎますかね） でもそれくらいしないと、わかってくれないような気がします。 入居者様の安全でおいしい食事は私たちが守らなければなりません。 大変だとは思いますが、一緒に頑張っていきましょう。

はじめまして。 私も過去に某大手給食委託会社に勤務していたときに、特養へ施設管理栄養士として出向していました。 るるるさんもおっしゃられているように、基本的には委託職員なんですよね。 私の場合もほとんどが厨房作業・・・早番で厨房に入り、早番厨房作業終了後に事務業務（献立作成、発注などの給食管理業務はもちろん、施設栄養士としての業務である栄養ケアマネジメントの書類作成等）をこなし、遅番のパートさんたちと共に帰る・・・みたいな生活が続きました。（勤務は自分が立てていたので、少しでも事務業務時間を増やせるような勤務となると･･･こうなっちゃいました） 現場のチーフとしての配属でもあったため、委託会社職員の労務管理からはたまた面接まで、ありとあらゆることをさせられました。 今思うとよくやっていたなあと自分で感心するほどです・・・ 「考えが甘い」とか「努力が足りない」とか、残念ながらそういうことではありません。 言い方は悪いかもしれませんが、ただ施設側に名前を貸しているだけなのです。施設長を含めた施設職員の方たちもそのようにしか見ていないのではないでしょうか？？？ 運よく私はこれらの頑張りが認められ(!?)、現在はこの特養の施設管理栄養士として勤務しています。 今思えば、厨房作業をわかっているからこそ、委託会社職員と厨房内業務について対等に話すことができるんですけどね。 まだ２年目ということなので、施設栄養士の業務と厨房業務を両方体験できるいいチャンスだと思います。 そんなチャンス、出向制度をとっている給食委託会社に勤務している管理栄養士に与えられた特権です。 大変だとは思いますが、ぜひ頑張ってくださいね！

hanaさん、はじめまして。 この相談を読ませていただいて、十数年前の自分を見ているようでとても気になったので投稿します。 私も、大学４年の４月から委託・直営関係なく栄養士採用試験を受けてことごとく内定はいただけませんでした。 年も明けてしまい２月中に決まらなかったら、国試が終わるまでは就職活動を休止しようと考えてました。（３月は学生生活最後の長期休みとなるため、遊びまくろうと計画をたててました。また、当時の国試は５月だったので、４月は試験勉強に当てようと思っていたのです） そんな２月後半に事態は思わぬ方向に。 ひょんなことから、とある委託会社の方を紹介していただき、現地採用枠で就職することができました。 と言っても、最初の１年半近くは「バイト扱い」で給料は「時給払い」･･･正直コンビニバイトの方が時給がよかったです。 でも、耐えました。 耐えて頑張り続けて、現在は特養の施設栄養士になりました。（始めは委託会社所属だったのですが、施設長によくしていただき、施設栄養士になれたのです） 他の皆様もおっしゃられているように、自分のやりたいことがはっきりとあるのであれば、妥協しないで頑張ってください。 絶対に道は開かれます。

嚥下状態を見るのも、栄養士の仕事なのでは・・・？ 特養の管理栄養士をしています。 コメントをなさっている方々は、嚥下状態の評価などは栄養士の仕事外だと思われているようですが、私にはそうは思えません。 「食べやすい食形態で提供しなければいけない」＝「嚥下状態も見て評価できることが必要」 にはなりませんか？ 確かに、ＳＴのように専門ではありません。 正直、嚥下状態を判断し、食形態を指示していくことは難しいし、とてもこわいことです。 ＳＴがいないのであれば（当施設もそうなのですが）、『多職種協同』で看護師や介護職員と相談し、食べやすい食事を提供することが入居者にとって、大切なことなのではと考えます。 嚥下状態の評価は、栄養士だけが判断するべきものではないと思いますが、「まったくわかりません」というのも、ちょっと違うんじゃないかなぁと思います。。。

いろいろ体験させてあげてください！ 特養に勤務している管理栄養士です。 一昨年、昨年と４年制大学の実習生を受け入れました。 新設の学校だったらしく、初めて学生を実習に出すということで、大学側からお願いされたのは、２週間という実習期間だけで内容はお任せしますとのことだったので、幅広く色々なことを経験していただきました。 当施設も委託会社が入っていますが、給食管理として厨房内で作業してもらったり、実習生が考えた献立を実際に提供したり、発注の仕方などは、委託先にお願いしていました。 やはり、入居者様（病院では患者様）に食事を提供するということの一連の流れを、実際に体験してもらわないと臨地実習で勉強する意味がないのではないか?と思います。 自分が実習生だったら、こんなことを勉強したい！というカリキュラムを組むことが大切なのではないでしょうか？

介入したほうがいいと思いますが びっくしさん、はじめまして。 特養に勤務する管理栄養士です。 委託会社での経験もありますので、コメントさせていただきます。 おそらく、発注食数は合っていると思います。 ただ、１．野菜の廃棄率は考えない。２．魚の切り身などの個数モノは、常食の方は人数分の発注だが、きざみの方分は２/３量など分量を減らして発注している。（刻むとかさが増えますよね?） ことが考えられます。 食事提供量が少ないと感じるのであれば、献立の分量を再度確認し、分量より少ないと判断されたら当然、指摘するべきだと思います。 当施設も委託会社が入っており、休みは委託栄養士と重ならないように相談して取っています。 旅行などで長期間休みたい場合も、わかった時点で相談するようにし、重ならないようにしています。 食事で何かトラブルがあった場合、栄養士が不在というのはまずいと思いますので。。。 失礼ですが、委託会社の方たちとコミュニケーションはとれていますか？ また、厨房業務について、びっくしさん自身がきちんと理解されていますか？ 委託の方たちは、現場経験のない施設栄養士は好きではありません。 そして、何を言われても反論したくなると思います。 「厨房内業務も知らないくせに、口ばっかり出してくるんだから・・・」と思われているのです。 フロアーからの要望というのは、本当に必要なものですか？ あまり委託に通らないというのであれば、それは適当なものではないのではないですか？ 委託だから、なんでもやってくれるのでは？という思いも少しはあるのではないですか？ 施設栄養士は、介護・看護職員と厨房職員とのあいだで、ときにはつらい立場になることもあるかと思います。 でもお互いの橋渡しができるのは、施設栄養士だけだと思います。 お互いの思いを上手く伝えて、入居者様に喜ばれる食事提供をしていけるように、頑張っていきましょう。

配食サービスでは とみさん、はじめまして。 特養の管理栄養士をしています。 デイサービスではないのですが、近隣のお年寄りの方たちに配食サービスを行っていますので、ご参考までに。 作業工程は基本的にあまり変わらないと思いますが、絶対的に異なる点は提供温度でしょうか？ 一人ずつお弁当箱に詰めた状態での提供となるため、完全に冷まさないといけないのです。 それぞれのライフスタイルがあるため、配達直後にすぐ食べていただけるとわかっていれば、温かいものを提供できると思うのですが、そうとは限りませんから。 でもとみさんの場合は、デイサービスということで食事提供時間が決まっていますから、時間を合わせて調理をすれば問題はないかと思われます。 デイサービス施設には、家庭用のガスコンロみたいなものもありますよね？ 運搬したものを温めなおすこともできますし。 ただ、運搬過程の注意は必要かと思います。 運搬容器はもちろん、運搬車などには特に気を使います。 当施設の場合、運搬車は専用のものを使用しています。 専用といっても特別な車ということではなく、配食サービスに使う車は他の用途には絶対に使用しないという意味での専用ということです。 やはり、いろいろな人が乗る公用車を使用しての食事運搬は、衛生的にどうなのかと思いますので。。。 少し、お役に立てましたでしょうか？？？

おそらく、当施設も。。。 ｍｉｒｅさん、はじめまして。 特養で働いている管理栄養士です。 タイトルにも書いたように、当施設でも某委託会社が扱っているムース食を導入しています。（たぶん、同じ委託会社だと思います。ムース食を売りにしているようなので。。。） 心配されているように、導入当初は種類も少なく、味のほうも微妙・・・なものが多々ありましたが、現在はかなり種類も多くなり、味のほうも改善されてきたように思います。 冷凍品といっても、蒸す・煮るなどの調理をしてから提供しますので、味のバリエーションを変えることもできますし、見た目もきれいに、仕上げることができます。 食べていただく入居者の方にも、少量でエネルギーが摂れるようになったので、食事時間の軽減にもつながっています。 施設職員も食事介助がしやすくなったと言っており、現在ではなくてはならないものとなっていますよ。 完全にムース食を導入するというのではなく、とりあえず主菜など１品だけに導入するなどして、患者様の反応を見てはいかがですか？ たぶん、ムース食のよさが実感できると思いますよ。

お餅、提供しています。 特養の管理栄養士です。 驚かれる方が多いですが、当施設では年末の餅つきでついた餅を昼食時に提供し、ついた餅をのし餅にして、正月には雑煮として提供しています。 やはり全員は無理なので、咀嚼、・嚥下機能に問題のない方だけの提供です。 が、６～７割の方が召し上がっています。 毎年の恒例の行事ですし、目の前でついた餅を食べられないというのは酷なので、少し危険があると思われる方にも提供してます。 そのためには施設長をはじめ、全職員の協力が必要です。 餅つきの日は全職員が出勤し、ボランティアの方にも協力していただき、万全の態勢を整えています。 さすがにお正月は職員数も少なく、怖いと思うこともありますが、来年のお正月もお雑煮は出してあげるつもりです。 当施設は施設でついた餅を使用しますので、市販の餅よりは変なモチモチ感（!?)がないから提供できるのかもしれません。 ただ、職員の考えひとつで提供できるのかなあとも思います。 全職員が「入居者にお餅を食べさせてあげたい！」という気持ちを持っていなければ、やめておいたほうがいいと思います。 ただ提供している立場から一言言わせてもらえるとしたら、、、皆様、とてもうれしそうに召し上がっていますよ。。。 食が細い方も、こんなに食べるんだ～ってくらいに召し上がります。 おいしそうに召し上がっているのを見ていると、やはり提供してよかったなあ・・・と思います。

経口補水液の代用 多床室型の特養に勤務する管理栄養士です。 当施設も３年ほど前から、水分補給について取り組んでいます。 現在は嚥下障害の方に対しての水分補給ゼリーを、厨房職員に作っていただいています。 （委託会社の方です） コーヒー、麦茶、紅茶、オレンジジュースの４種類をローテーションを組んで提供しています。 やはり甘みがないと飲んでいただけないようなので、少し甘めに作っています。 食事時にお出しするものは、トロミ剤でトロミを付けたものをトレイにのせて配膳します。 １０時、１５時、夜間などの水分補給時に提供するものは、ゼラチンで固めたものを専用の冷蔵庫に入れておき、介護職員が自由に持っていけるようになっています。 また経口補水液の代用については、先日の研修で情報を仕入れてきましたので、ご参考までに。。。 水１ℓに対して、砂糖４０ｇ（大さじ４と１/２杯）、塩３ｇ（小さじ１/２杯）だそうです。 味の方は、、、まだ試してないのでわかりかねますが。。。

プリベントは使用していませんが 特養の管理栄養士をしています。 当施設でも、便秘改善対策には２～３年前からいろいろと試行錯誤しています。 便秘に効くというお茶を食事時に提供したり、食物繊維入りファイバーを食事中に混ぜてみたり。。。 去年は１年かけて、ヤクルトを提供してました。（入居者全員にあたる５０名です） 結論から言うと、劇的な変化というのはあまりみられませんでした。。。 そして今年度は全員ではなく８名ほどピックアップして、ヤクルト製品の「ビフィーネＳ」を提供してます。 最初の１～２ヶ月は変化があまりみられませんでしたが、３ヶ月目あたりから個人差はありますが、変化が見られるようになりました。 何を使用するにしても薬ではなく食品なので、そう簡単には結果が現れないと思います。 まして、腸の状態があまりよくない高齢の方にとってはなおさらのことです。 ３ヶ月～半年、１年単位でみていく必要があると思います。 また、業者さんの力を借りることもオススメします。 当施設ではヤクルトさんからアドバイスをいただきながら、便秘改善対策をしています。 一度、プリベントを出している業者さんに話をうかがってみてはいかがですか？ 長文になってしまい、申し訳ありません。

一緒でも大丈夫だと思いますよ。 特養（デイサービス、ショートステイ）、ケアハウスが併設している社会福祉法人で管理栄養士をしています。 内部監査とは違うかも知れませんが、うちの施設でも何年か前の県の監査で、特養、ケアハウスの検食簿は別にするよう、指導を受けました。 建物は別ですが、特養の厨房でケアハウスの食事も作り、温冷配膳車で運んでいます。 もちろん、ほぼ同一献立です（若干、量の違い等はありますが。。。）。 でも同じ献立なのに分ける必要があるのか、施設内でもいろいろ検討した結果、これまでどおり一緒の記録でもいいのではないかという結論に達し、結局変更しませんでした。 その次の年の監査でもこれまでどおり、１部の検食簿を提示したら「きちんとやっていますね。」と普通にスルーされました。 監査員の方が違うからですかね。。。 あれから何年か経ちますが、そのような指摘をされたことはありませんよ。 なので、一緒の記録でもよいと思います。。。