純粋に、臨床学的に言えば、問題ないはずです。 アレルギーは、特定のたんぱく質が体内（≠腸管内）へ入った場合の防衛反応です。そもそもゼラチンは、高度に精製されいるので、原料由来の特定たんぱく質の体をないていないとも言われています。ゼランチになってしまえば、豚由来も、牛由来も、人間のゼラチンと同じなのです。 牛肉も豚肉も食べられる子なら、当然、ゼラチンも食べてよいのです。 食品表示で、特定原材料として「ゼラチンを含む」との表記義務化は、専門家の間では不要論もありました。表記の義務化は消費者サイドからの要請が大きかったと記憶しています。 確かに、精製度が低く特定たんぱく質が残存しているものを、重篤なアレルギー患者に与えれば命の危険もあります。宗教上の理由で食べられない人もいます。 牛肉や豚肉煮アレルギーがなく、国産で市販のゼラチンを購入し、保育園で調し、メニューの一つとして、常識の頻度で提供する分にはまず問題ありません。 国産で市販の粉ゼラチンは精製度がとても高いです。 それに、ゼラチン成分でも魚由来もありますよ。 離乳食は、母乳･人工乳以外の栄養物質を消化･吸収するように訓練している段階ですが、乳児といえども、普通に保育園に来られる子なら、消化管内で消化・吸収が行われています。 別の方が、予防接種のゼラチンについて回答していましたが、直接体内＝組織・血管に注入する注射と、口から食べるの違います。人間は異なる生物のたんぱく質を食べ、免疫機能が「異物」と認識しない、アミノ酸やペプチドレベルまで消化したものを腸管から吸収し、体内（体組織）で自己のたんぱく質に再構築するのです。 食物アレルギーは、この消化と吸収のアンバランスがきっかけで起こるのです。 話がだいぶ脱線してしまいましたが、牛肉や豚肉を食べて異常がなく、親も承知していればゼラチンも食べてよしと思います。

管理栄養士ですが、指定校出身ということで採用試験に通り　、保健所で食品衛生監視員をしています。 壁や天井ののセロハンテープ、ガムテープは、巡回指導のとき、しばしば指摘事項になります。 理由はいくつかありますが、 １、セロハンテープは時間がたつと接着力が薄くなり、落下、異物混入になりやすい。 ２、セロハンテープや、特にガムテープは接着剤がべてついて残り、ほこりや汚れが付いてしまう。 ３はがれかかったセロハンテープは、何故か、ゴキブリが好むようで糞などの跡が付いていることが多い。 ４そもそも、セロハンテープで紙を張っているような施設は、なんとなく整理整頓が甘いこと多い。 ５、本来、ゴキブリは熱帯の落ち葉の間に住んでいるものだが、温帯の日本では暖かい屋内に入り込んでくる。その際、紙や布（元は植物繊維）の間に入り込みたがる。紙類をたくさん貼っていると衛生上良くない。 などなど････。 その監視員が、何を理由に指摘したかは不明ですが、あなたの施設は衛生管理を、もっとがんばれると思ったのだと思います。 壁のセロハンテープは些細な事項で、衛生管理ができたいない施設は、もっと重要で基本的なところから厳重指導しますから。

保健所で食品衛生監視員をしています（管理栄養士の資格もち)、保健所に相談したら、もってのほかだといわれたといってください。（悪者にしていいですよ) どこの保育園も園児の調理保育はそれなりに気を使い、保健所にも相談してルールを決めているところもあります。 肉類についている細菌による食中毒は重篤になることが多く、食中毒は起きなくても、後日感染症的に流行する可能性も否定できないので注意しすぎるということはありません。 他の皆さんのがおっしゃっているように、加熱する野菜を切るとか自分で食べる分を盛り付けるなど、無理ない範囲で体験させてあげてください。それだけでも楽しいはずです。

管理栄養士の大学を出て資格を持っていますが、ずっと保健所の食品衛生監視員をしています。 大腸菌郡が検出されたのはのシンクのコック（まわして水を出すところ）でしょうか？下処理や洗浄ラインのシンクなら、とてもよく細菌が検出されるところです。大腸菌郡はどこにでもいますし、汚れた食材をを洗うときに触るのですから、当然といえば当然です。保健所も清掃状況に気づいてもらうために狙って検査することがありますから。 検出されないためには、日頃からの清掃・消毒が大切です。コックの裏側に汚れがたまっていることもありますし、とにかく洗浄第一です、消毒だけしてもだめです。 食器・調理器具・シンクと同じように水栓も一緒に洗浄しそれから消毒しましょう。 清潔区域のシンクでもほぼ同様です。 これらの菌を食品につけないために、作業区分ごとの手洗や手袋の交換、作業区分などが調理マニュアルで決まっています。 これをきちんと守りましょう

管理栄養士ですがいろいろあり、保健所の食品衛生監視員をしています。 食品衛生講習会はメインの仕事の１つですが、いつもは食品関係者相手です。しかし、１回／年程度の頻度で、消費者や事務職＆介護職等の一般の方々に話す機会があります。 話すときは、聞き手が消費者として知っておくことと職務上知っておいてほしいことをお話しています。 食中毒対策としては、断然ノロウイルスについてお話していただきたいと思います。１１月にもお話しする機会があるようですが、夏場でもノロウイルス食中毒＆感染症は起きているので、さわりだけでも触れていただければと思います。 後は質問者様のお考えとおりでよいと思いますが、消費者として知ってほしいこととしてカンピロバクターや腸管出血性大腸菌についても触れてはいかがでしょうか？鶏肉料理や焼肉を食べて、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌Ｏ１５７を起こす例は減っていません。 職員が食中毒になり休んでしまったら、仕事に穴が開いて大変だ、人にもうつる、後遺症があると話せば、聞いていただけるのでは。 それと、たくさん触ればそれだけの量、細菌が付きますが、触っただけでも細菌が付いて食中毒になっている例がありますよ。どうもスプレッダー（まきちらす人）さんがいるようです。 がんばってください

管理栄養士ですが、いろいろあって保健所の食品衛生監視員をしています。 正直言って、保健所の監視員で何時間ごとに手洗いをするのが正しい、なんていえる人は言えません。 保健所で推奨している手洗いのタイミングは、作業開始時、作業の切り替わり、汚いものを触ったとき、調理の前、トイレの後、帰宅後・・・・ごく当たり前です。手は洗いすぎると手荒れに繋がり衛生上問題になる場合もあります。 ただし、質問者様の工場の場合、従業員さんはずっと同じ作業を続けられるようなので、推奨のタイミングなら、始業時手洗いの後は、休憩まで手を洗わないことになってしまいます。あるファーストフードチェーンでは、ディスポの手袋を使っていないので１時間／回の手洗いが義務付けられているとのことです。私も３０分に１回は、現実的ではないと思います。しかし、人間は、顔、頭、体、柱、スイッチ、ベルトコンベアーなどさまざまな場所を自分が思っている以上に触っています。定期的な手洗いは必要だと思います。 海苔のような乾物だと、細菌性食中毒は心配ないだろうと、昔ながらの、軽い衛生管理を続けている業者を知っています。しかしこれでは、ノロウイルスのような乾燥に強い食中毒原因物質は防げませんし、新しい顧客はつきません。実際、きな粉でノロウイルス食中毒がおきていますので注意が必要です。質問者様の工場はどうでしょうか？ 作業着の覆度(白衣、帽子、マスク・・・）が高く、ディスポ手袋の使用なら、手袋の交換を含め、２時間／回が現実的だと思います。２時間毎なら、午前＆午後に１回、昼食時の作業開始に１回、手洗いと手袋の交換をすれば済むので現実的だと思います。 まずはこの辺からはじめてみては？ マニュアルは机上の空論ではなく、現実的に出来ることを決め、それが出来るようになったら、より上の管理を目指して改定するようにするのが正しいです。 がんばってください。

いろいろあって保健所の食品衛生監視員をしています。資格は管理栄養士です。 検収簿は、納品時、食品衛生上＝温度上昇など細菌学的に、異常があったかどうかを仕入れ者として確認記録するためのものです。 受け取ったとき異常が発見できなければ○で良いのです。 調理のとき、異常が発見されたなら、調理の記録簿＝例えば中心温度や出来上がり時間などを記録しているもの、に記入するのが正しいと思います。

どちらかといわれれば、皮を剥いてから次亜塩消毒でしょうが、根菜は加熱用野菜ですよね、そもそも消毒の必要があるのでしょうか？ 大量調理マニュアルや学校の調理マニュアルでは、未加熱摂取野菜＆果物の消毒は義務付けられていると思います。 それより、加熱用野菜を消毒して、消毒したから未加熱摂取野菜＆果物や出来上がり食品と同じ器具や取り扱いをしているのではと心配になりました。 きっと、念には念を入れて行っているのでしょうが、その消毒が厨房の負担になっていなければよいのです。

管理栄養士ですが、紆余曲折あり、現在保健所の食品衛生監視員をしています。管轄域内の保育園、学校、病院、老人、事業所、ほぼすべての集団給食施設に立ち入ります。委託元＝施設側栄養士は、委託先の調理担当さんと同じ程度かそれ以上のの衛生状態の服装をしているところがほとんどです（例外もありますが）。 我々も調理場に入るとき、白衣と１施設ごと使い捨ての毛髪ネット＆マスク着用をし、施設に用意してもらった履物を履きます。指輪も、ネックレスもピアスも当然つけませんし、まつげのエクステも禁止、携帯ストラップも切れて散らばらないもの、筆記具も芯が折れるものは持ち込まないのが鉄則です。点検する順番も、清潔域→汚染域になるようにしています。 衛生だけではありません、指示する側は、心構えをより態度で示す必要があると思います。和やかで働きやすそうな職場でも、緊張感を感じられないところを見かけます。食中毒はもとより、異物混入や誤配食、調理場での怪我防止のためにも緊張感を持ってもらうことは必要です。 家庭的な雰囲気も大切ですが、それは介護現場の皆さんに、ぜひ、お任せして、調理場は衛生的に緊張感をもってがんばっていただきたいと思います。そのためには、やはり施設の栄養士が調理場と同等かそれ以上の服装を心がけることも１つだと思います。 実際、体調不良時、私服でトイレに行き、そのまま調理しノロウイルス食中毒を起こした事例があります。このときは着ていた私服の袖からノロウイルスが検出されています。ノロウイルスが施設で流行したときは、より、注意が必要です。 それと、三角巾ですが、かぶり方にもよると思います。前髪をしっかり入れ、後ろ髪もまとめて、包むようにかぶっていればＯＫだと思います。でも、その手間を考えれば帽子やネットのほうが楽でしょう。どちらにしても、前髪は出ている、後ろから髪が出ているようなカッコだけなら意味がありません。 がんばってください。

管理栄養士の学校を出て、管理栄養士の資格を持っていますが、紆余曲折の末、保健所の食品衛生監視員をしています。 法律や条令、要綱に基づく届出が必要な場合と不要な場合があります。自治体により違いますが、東京都＆23区の場合、質問にある規模ですと微妙です。 法律や条令、要綱に基づく届出が必要な場合は、出せるメニューや屋台を出す場所が定められていますし、調理室での下処理・調理との関係も指導されるケースがあります。 当保健所では、届出が不要なケースでも任意の様式で「模擬店届」などを提出いただきイベントの把握に努めています。 メニューも法的規制はできませんが、衛生的な場所での調理、食中毒を起こしにくいメニュー、下処理などについてアドバイスさせていただいています。 やはり、早めに保健所の食品衛生担当にご相談されるのが賢明かと思います。相談先は市役所ではなく管轄の保健所です。ただし、自治体によっては市役所や区役所の中に事務所を構えている場合もあります。

管理栄養士の学校を出ましたが、保健所の食品衛生監視員をしています。手洗いチュッカーは持っていない保健所が多いです。ＤＶＤは大体貸してくれるので利用してください。資料なども数部でしたらもらえると思います。もらった資料をご自身でコピーして使っても大丈夫ですし、パワーポイントなど作られたらの良いでは？。 ＤＶＤと個人衛生とノロウイルス対策で大体４５分ぐらい話すのが一般的です。 ノロウイルス対策は細菌性食中毒にも応用できます。聞いてる方が良く聞いてくださるのが「こうして起こった食中毒」＝事例です。 事例を織り交ぜながら話せると効果が期待できます。 がんばってください。

セレウス菌 近隣住民の方もいらっしゃるのですか…。 都内の場合ですが、法で定めがあり、屋台、野外、ホールなどに簡易施設を設けて調理を行う場合、祭礼は絶対に、区民まつり等の公共行事では条件付でしか米飯メニューを認めていません。それはセレウス菌の食中毒が多かったためです。行事では一律「×」を出しています。 セレウス菌は、120℃でも芽包が生き残り、他の菌が全滅し、品温が50～45℃になったところで猛烈に増殖し毒素を出し、その毒素で食中毒になります。特に冷ご飯を使ったチャーハンは、中華料理店や家庭で食中毒が多く、過去には家庭の食中毒で子供が死亡しています。 人が「熱い」と思う食品温度でも50℃程度のことが多く、あなたの処の保健所職員が言ったとおり、提供中ずっと65℃以上に保つのは難しいと思われます。 さんちゃんさんの施設では、チャーハンは調理場で作るのですよね、その場合は屋外や教室、調理実習室などで素人さんが作るのとは衛生度が格段に違うと思いますし、特養入居者、家族、職員だけでしたら給食の延長ということで、提供方法、提供時間を限定、例えばお昼の１時間だけ、屋内の冷房の効いたところで提供、その場で喫食するなどの工夫をすれば比較的安全だと思いますし、保健所がだめと言う強制力もありません。ただ近隣住民の方が来るとなると「不特定多数｣が対象の行事となり、持帰りによる食中毒も心配されます。 私としてはお勧めできないメニュ－ですが、じゃあ他のメニューに全くリスクがないかといえば、そんなことはないです。施設の責任者など皆さんとよく相談されてください。 答えになっていないかな・・・。

対象者は？ 保健所で食品衛生監視員をしています。（管理栄養士です。） 対象者、行う場所、方法で変わってくると思います。 もう少し詳しいことを教えてください。

それも意味があります。 保健所が立ち入ると聞いて、整理整頓、清掃をしない事業者はあまりいません（一般のお店では時々ありますが）。 保健所は、通告して立入り、あらかじめ衛生を向上させる手法と、食品添加物や表示等の食品衛生法違反や食中毒調査、収去検査などで通告なしで立ち入る手法を使い分けているのが本当です。ですから、前もって通告される保健所からの立ち入り検査も、意味がないわけはないのでよろしくお願いします。 抜き打ちで来て欲しいのなら、あらかじめ地区の監視員と連絡を直接取るのも1案です。私自身、栄養士さんからアポがありが「一斉検査」ではなく、「通常監視」としてで伺ったり、講習会や座談会をしたことがあります。 ただ、大都市で監視員がそれなりにいるところと、地方とは事情が異なる様です。なんせ、ここ10年保健所統廃合が進んでますので監視員に余力がない自治体がほとんどですので。 ごめんなさい。

現場でもハシゴをはずされた！ 保健所で食品衛生監視員をしています。（管理栄養士の学校を出ています。指定校で食監になりました） 正直言って、現在、監視現場は混乱状態です。 今まで、『処理場から生食肉として出荷している牛肉はありません、鶏肉は基準自体がありません（一部の県で県独自基準あり、広域流通はない）。生及び生に近い状態の食肉は食中毒の危険性特大です、提供しないように』と、飲食店でメニューを見つけるたびに指導し続けてきました。それでも、そのような飲食店は減らないし、店主は『客が求めるから』と言うことで、今度は、消費者向けにＰＲ活動に力を入れてきました。また、メディア関係にも、そのような記事や番組を眼にした自治体は、問題ある旨申し入れてきました。 基本「生食できる肉はないから、やめまる」が行政のスタンスでした。 ところが何ですか？厚生労働省のプレス発表は！ 報道では、生食肉として出荷されていなくても飲食店で処理すれば生で提供できると言うじゃありませんか。現場に一言もなく突然です。今まで、必死に指導・ＰＲし、それに答えまじめに生食肉を提供しない、やめた店はどうなんですか。 それに、国の示した処理方法なんて一般飲食店の設備基準では守れませんよ。 そもそも、食肉業界で「トリミング」とは筋とか筋膜とか不食又は食味が悪い部分を剥ぎ取ることで、１ｃｍ以上も表面をカットすれば、内部は汚染されていないかもしれませんが、数ミリ削った程度では危険です。また、削った包丁や手まな板の完全な洗浄消毒は無理だと思います。 畜肉は、人畜共通伝染病防止のため処理の現場に獣医師が張り付いています（食肉が原因の食中毒も、動物→人なので広い意味で言えばそうです）。魚とはわけが違います。 ここ10数年間、全国で2000人/年ぐらいの、原因施設不明で食中毒事件にならない、サルモネラ、腸管出血性大腸菌を原因とした患者（散発患者）が発生しています。キャンピロバクターを入れたらかなりの数の患者さんがいます。 給食施設を原因施設とした、これらの菌による食中毒の集団発生がほとんどなくなったのは、厳しい衛生基準に取り組んで、守っている給食現場の栄養士さんや調理員さんたちの賜物だと感謝しています。 マスコミ報道にも、物を申したいです。平成６年に、カイワレで腸管出血性大腸菌を原因とした食中毒がおこり大騒ぎしましたよね。それ以降も散発患者はずっと発生し続け、行政が乏しい予算でＰＲしている一方で、タレントお勧め生肉メニューを平気で放送しています。マスコミも自身の影響力を、良く考えてえていただきたいものです。 私は、今日も、雨の中、自転車で日中は食肉処理業、夕方は焼肉屋めぐりをします。食中毒予防のため厚労省がなんと言おうが、『生肉はだめ』と言うつもりです。

許可＆届出 保健所で飲食店等の許認可業務をしています。 うちの自治体では、あくまでも、「お料理教室」なら許可も届出も必要ないです。 自治体によっては、独自に届出がある可能性もあります。 また、「お料理教室」で作った食品を、その場で学んだ人以外の、「別人」に販売したりすると許可が必要となる場合があります。 何か、ちょっと、違うことをするなら保健所にご相談ください。 何より一番大切なのは、食中毒予防ですから、生徒さんたちの手洗い、体調不良のときは調理をしない、食材の十分な加熱、生・半生肉等を使う危ないメニュー教えないなどの注意が絶対に必要です。

実は 保健所で食品衛生監視員をしています。 中心温度測定は、Ｏ１５７発生防止のため、国から『大量調理施設衛生管理マニュアル」出された時、指導する側でも話題になった点です。 当時の厚生労働省に聞いた自治体があり、そのときの答えは「すべて」だったと思います。 でも、指導現場では、理論上、味噌汁などの汁物で、具が小さく、汁の温度と一体と思われるものは測定に意味がないと判断したとろろが多いです。 ところが、調理現場やその管理部門では、測るものと測らないものとを、その度ごとまた施設のよって違うとまずいと言い、「すべて測る」と判断しているところもありました。 病院独自や地域の栄養士会、保健所等で決まりがあればそれに従うのがベストですが、理論的に説明できれば施設独自に判断されてもよいのでは。

保健所の食品衛生監視員です どうぞ、施設を管轄する保健所の食品衛生担当（＝食品衛生監視員）にご相談ください。 委託など行えば許可の取得が必要になりますし、自治体によっては、直営運営でも届出が必要だったりします。それに伴い、定められた設備基準があります。 食数や被提供者によっては、国の通知やマニュアルの縛りがでてきます。 昔々、保健所の食品衛生監視員は、おっかない人や横柄な人もいました。 皆さんのイメージもそうかもしれません。 今、そのような人は、大分払拭されました。（まだ、時々いますが…）。 どうぞ、気楽にご相談されてみては。 少なくとも私は歓迎しますよ。 調理員用のトイレや手洗い、調理場のゾーニングの相談等ものってもらえると思います。

It's当然です 管理栄養士の学校を出て、保健所の食品衛生監視員として、ずいぶん長く働いています。 アクセサリーなどの、異物混入になるものは一切禁止が当然です。 工場などは、白衣のボタン、従業員の腕の毛までそらせるところがあります。 私ども食品衛生監視員も、指輪をはじめとした装飾品や、監視員や監視対象対象施設によっては筆記具もシャーペンは×です。（芯が飛び、異物混入になるから）。 監視に回っていると、正直言って、食品施設の衛生レベル、従業員の食品衛生指揮レベルはは上～下まで様々です。 職場に1人は、口うるさい人は必要です。皆さんがんばってください。