毛布 さんに逆質問で失礼します。 食事の中の水分はどう考えていますか？ 当方1600カロリー/日の水分量を 主食ごはん全量摂取なら1000cc/の水 全粥きざみなどなら1250ccの水 全粥ミキサーで副食もミキサーなら1600ccの水 これに摂取量をかけて、飲水量の算出目安にしています。 飲水量の前に食事の水分量はどうされていますか？ この目安なくして飲水量は出ないと思いますがいかかでしょうか。

栄養士なら 日本人の食事摂取基準 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html これを読みましょう。 5年ごとの改正、ご存知ですか？

質問者の方に質問です。 食品由来のナトリウムはどのように考えていらっしゃいますか？ それは除いていますか？ それによって回答も違うと思います。 最終的には 献立名　減塩6ｇ未満食、の6ｇとは食品由来も入ってしまうのでかなり厳しいです。

老健の栄養士ですが同じようなものだと思いますのでご紹介します。　　　　　　たとえば【温のきつねうどん】ですが 1.かたち、一口大は麺と具は丼に盛り付け、温冷配膳車の温に入れ、お隣に汁を入れた小鉢（蓋つき）で配膳。フロアで配膳者がかけて即召し上がっていただきます。これで60℃位までキ－プできています。 2.きざみは厨房でとろみつきの麺、と具を丼で盛り付けています。 3.ミキサーは麺、具、汁を層にして丼で配膳。　　　　　　　　　　　　　　　　フロアではかき混ぜることなく、丁寧に食事介助しています。 追加1 麺は うどん、そば、そうめん、きしめん、ラーメン、チャンポン、スパゲッティ、ペンネ、やきそば、冷やし中華です。 追加2 冷麺は 7月~8月です。6月と9月はその日の朝調理師さんが温か冷を決める権限を持ち、好き勝手をやって貰っています。夏だけカフェのような夏のサラダうどん（あおじそドレッシング＋マヨネース）などもありますが、ミキサーまで上記のように盛り付けています。 追加3 とりあえず利用者さん150人、【麺禁はゼロ!!】なので満足されていると信じております。 追加4 麺かたち2/3、具きざみとかはすべてパソコン集計で対応しています。最初はいろいろ混乱していましたが今は落ち着いています。 ご参考まで。

参考になるかどうか 1.当方管理栄養士を取得→外食大手チェ－ンで8年開発→大手流通業に転職10年勤務（商品部でセール企画）→食品問屋で3年→老健栄養士13年目。年齢もいっています。自慢？は唯一産休以外はズ－ッと常勤。退職日の翌日入社をしてきました。 管理栄養士の資格を使い始めた今の仕事から。それまではペ－パ－資格でしたが、食品に関する知識は企業で吸収する機会に恵まれました。 　企業勤務の頃は今の2倍弱の年収があり、やりがいもありました。 なので、管理栄養士を始めたときは、仕事も給料もなんじゃいこれは？だらけでした。 私は家庭もあるので現状の収入でなんとかなりますが、人によりそうはいきません。 そこで、参考まで 2.最近、異動してきて出会った給食委託会社の店長。　　　　　　　　　　　　　　あなたと同じです。今は栄養士の仕事をしながら、メインは店長として仕事をしています。30歳で新卒として某給食会社に就職した、といっています。今40歳。　 資格取って、まじめにやってきて、良かった、といっています。 この夏は、老健の委託の店長で夏休みを5連休とっていました。施設栄養士としては、拍手!!褒めたたえました。（厨房内は大変だったようですが）　　　　　 あ-こんな素敵な人もいるんだ、と思いながらいつも話しをしています。 私は委託勤務の社員さんともよくこんな話をしますよ。 信頼関係は大切ですから。 考えてみて下さい。応援しています。

牛丼やビビンバ丼なら最初から割ってのせて提供したら、味の問題はありません。 加熱調理済みの冷蔵で保存する食品を、配膳車の温に入れるのはどうなのでしょうか、という質問ですが、 冷蔵保存は調理前の保存のことです。 まずは、食品衛生法と表示についての法律をを読み直すとよいと思います。

老健125床の栄養士です。 なんでこんな悲しい質問が出るのでしょうか。（ごめんなさい） 1.もう10年も前から週1回日曜日の献立はたまごかけごはんです。 温泉卵にタレ（20回以上見直し）を入れて小鉢に盛り付けています。 2.土曜の夜に明日は、卵かけごはんだね。と卵かけごはんだから日曜日、いう声も聞こえます。 3.職員はみんなが早く食べてくれるので介護面からもラクチン。 4.この日はパン選択の方も月一回はパンなし。　　　　　　　　　　　　　　　（苦情は来ません。パンは食べたいが卵かけごはんも食べたいのです） 5.ミキサ－食の方にも同じものを提供します。　　　　　　　　　　　　　　　　以前言語聴覚士ととろみをつけたりもしましたが、介護職が猛反対。“数少ない、全員同じものを食べられる形のあるメニュ－をそのまま出してくれ!!”と　　　　　　結局相当なる水分があっても食事介助の力で乗り切っています。 6.中が生、とかサルモネラ菌がうんぬん～という方々には、メーカーさんからサルモネラフリ－の証明書を見せましょう。今回見学のキュ－ピ－の商品ならすぐに貰えます。 7.当施設ですき焼き皿、というメニュ－があります。 このときは“大変ですが”厨房でひとつづつ溶いて→小鉢に盛る→生卵だと信じて（騙してごめん!!）皿からつけて食べています。 ある日曜日、すき焼き皿を昼に提供したので、朝食の卵かけごはんを変更、他献立にしました。 結果、朝から苦情と悲しみの声でいっぱいで介護職が悲鳴をあげていました。 卵かけごはんは生卵？頭を柔らかくすれば利用者の満足は得られますよ。 頑張って下さい。

体格について 50代管理栄養士です。現在身長163センチ54キロ。 30年前、学生で就職活動を始める4年の4月、21歳の時は163センチ70キロ。 就職できないか、 痩せるかを自分に迫り、自分の食欲を自分の外に置き、 15キロ痩せました。 自分で考えて自分決めました。 食品会社に就職が決まったとたんにリバウンド。 その後も太ったりやせたり常に太る方向に。 でも 現在の施設栄養士になった時点で最後の9キロ減量。 今は2キロ増えたら1週間の減量で必ず戻します。 いつも プロであれ！と思いながら食事をしています。 でも、人に言ったことはありません。 私も痩せられなくて困ったときもありますから かつて、 体格のいい新しいＰＴを見て なぜあんな体格にいいＰＴを採用した!! プロならあんな体格はないだろ!!と 採用者に上司が怒っているのを聞いたことがあります。 アメリカでは管理職になるなら肥満はダメです。 ということで、1回位は本当のことを言ってあげてももいいかと思います。 本気で、1回しか言わないよ、と言って。 歯磨きはノ－コメントです。 つまり話すことはどちらかに絞るべし、です。

老健の栄養士です。 今から6年前は刻んでいました。 まんじゅうもロールケーキもエクレアも何もかも刻んでいました。 あとは牛乳をかけるか？！ ゼリ－やプリンに安易に変えることはいけない、と思い、工夫を重ね 私たちオリジナルの調理方法で 水につけたり、湯につけたり、エクレア、ベルギ－ワッフルはスチ－ムで柔らかくして提供しています。 地方名産の白い恋人！やちんすこう！人形焼き！もスプーンですくえるところまで来ました。カロリ－メイト！もできます。 難しかったのはシュ－クリ－ム。 冷凍のままシュ－をパリパリ割りながら水の中へ。これでシュ－は壊れ吸水が始まります。 皿に盛り2時間でたてば冷凍のクリ－ムとマッチシュ－はスプーンすくえます。 せんべいは加水し刻んでバットに戻し再成形。 食べればちゃんとせんべいの味がしていますよ 結果、 今はかたちときざみとミキサ－の3形態で献立の変更はありません。 かたちのままをおやつを食べたい!!とみなさんおっしゃっています。 なおおやつの原価は平均50円弱、調理は委託会社のパートさんたちです。 他の施設の方が見学にきて同じように展開しているところもあります。 頑張ってやってみてください。

老健の栄養士です。 当施設では 全員の入所者に一般的な公式→個別ケアへ、と進めています。 その公式（マニュアルでは） 35キロ×40ML＝1400ML　必要量 35キロ×5ML=175ML　代謝水 あとは一般的な公式どおり 1400-175-食事中水分450＝経口からの水分775ML となり、775MLは必要かと思います。 ここからご本人の状態を検討し、最低･･･のライン を決められるとよいかと。 係数の40MLと5MLはいろんな説があります。 が当施設では多職種で検討をし、この数値が妥当と考えています。 急性期病院ｄは40→30MLだったり、 回復期リハ病院では35MLだったり数値はいろいろ聞きます。 逆に質問なのですが このような公式は水分ケアでは使わないのでしょうか？

冷や汁、提供しています。 この問題とは若干ずれますが 普段の汁物は沸騰させて飲料水も白湯にして出しているので、さすがに生【水は衛生的にまずいかなと...。】 この言葉が気になりコメントします。 このように思い込んでいるいる栄養士さん多いですね。 食品衛生法の水、の項目を見てみて下さい。 水道法を勉強したことありますか？ 流通している食品の細菌数、水道法を知れば厨房作業は相当軽減されます。 もしこう思い込んでいるとしたら、 豆腐も全て再加熱、などという無駄な作業をしているのでは。 冷や汁のために水道局に問い合わせることをおすすめします。 上水道でなくても井戸水でも塩素管理をしているはずですので確認を。 当方食品工場あがりの栄養士です。 失礼しました。

外食産業の商品開発あがりの老健の栄養士です。 私達の施設では朝食125食。委託さんは3人で4～5品作っています。 大変失礼な回答ですがお許し下さい。 しっかりして下さい!! 例えば 月曜　洋食（スープ、ごはん）　　　　　　　　　　　牛乳 火曜　和食（汁物、ごはん）　　　納豆ごはん　 水曜　和食（汁物、ごはん）　梅干　　　　　　　　　　　牛乳 木曜　洋食　スープ、パン（8種類サイクル）　　　牛乳 金曜　和食（汁物、ごはん）　ふりかけ 土曜　和食　（汁物、ごはん）　　　　　　　　　　　　　　牛乳 日曜（温泉たまごで）卵かけご飯　　　　ヨーグルト などと施設でサイクルを決め、そのあとおかずを決めてゆきましょう。 そこに 牛乳は　コーヒー牛乳、ジュース、豆乳などを折り込み 洋食は　ペンネ、リゾット、コーンフレークを折り込み 和食は　春はよもぎ粥、鮭粥を折り込み 魚も　　焼きししゃもなどを折りこみ パンは　8種類ありますがさらにチーズパンやピザパンも折りこみ ます。 するといつのまにかバラエティー化してきます。 施設によりサイクル期間が違うと思いますのですが 当方は17週サイクルです。同じものもでますが17週119日サイクルで管理をし　　3回で1年です。 ホテルのバイキングを目指しています。 メニューを考えるときには調理師さんに 楽で 朝からびっくりするようなもの を考えて、といいます。 作業が大変なら変えなくていい、と言ってあります。 でも結局 厨房からも。利用者さんからも職員からも 人気があるのは日曜（温泉たまごで）卵かけご飯　です。 タレは20回以上味を変更し現在に至っています。 ちなみに給食委託会社は普通です。サイクルなのでとてもラクチン、と言っています。 頑張って下さい。 失礼しました。

横浜の老健の栄養士です。 行政の出している対比表をよくよくよ～く読みましょうよ。 よく読むとわかるのですが、他職種で配布されている経口維持加算の解説はページの途中で切れているもの（抜粋）が多い。 最後まで原本で読むと、月内にサインを貰えば加算はできます。（と書いてあるので確認をされると良いかと思います） 私は本格的に着手したのは先週。40人をやりきるつもりです。 40人の21項目の“最初のチェック”は各職種に振りました。　　　　　　　　　　　栄養士も言語聴覚士もやりません。その入力も事務。。　　　　　　　　　　　　水のみテストも念のため全員行うし、食事形態も、[施設内分類→リハビリ学会分類]に書き換え、など確かに大変です。なので総動員体制です。 “最初のチェック＝下見（失礼）”を医師も含めてやって貰うと利用者様の概要が違う視点から見れるので、本番（ミールラウンド～会議～ケア計画書作成）も早く進みます。 まずは事務長さんなど上の方と、いっしょに行政からの原本を読まれることをおすすめします。

老健の栄養士です。 こんにゃくの味そのものは日本人には必須の味です。 味、風味を出す料理は簡単です。 板こんにゃくをゆでで、ミキサーをかけて、固めればいいのです。 カットしてさしみこんにゃく風として提供できます。 ちなみに この料理の試食は健常者の職員。 職員がおいしい、というものを高齢者にも出すべしです。 また 目先の変わった食材を探しておられるとか。 目先は変える必要はなく普通の食事を提供すればいいだけです キムチ、明太子、むかご、ずいき、クワイ、にんにくの茎、つくし、ハンバーガー、コーンフレーク、リゾット、フォー、コーラ、サイダーとか出してさしあげては？ 私は思いつきではなく、定期的にサイクルを組んでさまざまな食材を提供しています。 生まれて始めて食べたよ。という声がよく聞こえてきます。 頑張って下さい。 ななつみかん

私自身は施設栄養士です。 委託さんも教育されていないところが多いようですね。 私の老健ではホワイトボードで毎食委託さんがピッタリ、併せています。 食数の業務分担は委託の契約書に、詳細が書いてあるはずです。 さらに麺類、 年末年始は入退所情報と併せて、栄養ケアマネージメントのデータとリンクさせ、エクセルのピボットテーブルで集計して献立の2日位前には渡しています。 私も栄養士になる以前にやっていたエクセル操作です。 今は この作業は委託さんにも出来るようになって貰いました。 他の施設栄養士の皆様ににこの、ピボットテ－ブルの話を何度しても理解できないようなの、残念ですがでお互い様です。 結論、契約書を確認。 委託の担当ならばで、毎食!!きちんとあわせる。 ホワイトボードを使用しましょう。

よくわかりました。 嚥下の悪い方はいらっしゃらないようですね。 了解です。

のぞみさん、そのとおりです。勤務した会社のロ－カルル－ルが多過ぎです。

温泉卵は以前、言語聴覚士のいうとおり、とろみをつけて提供をしたことがありました。うちのモラルの高い介護士から、せめて温泉卵位はみんなと同じ形態を食べさせたいと猛反対。介助のときにたまごかけごはん風にミキサー粥に上手く混ぜる、ということで、言語聴覚士を説得、もとに戻しました。　　　　　　　　この問題は食事介助の技術のスキルを上げ、介護士が利用者に何を食べさせたいか、というモラルの問題でしょう。 　この回答をその、介護主任に見せてあげて下さい。

何度もすいません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昨日全国版の学会から連絡。 おやつの調理方法で賞、をいただきました。ぜひ検索を探してみてください。

ご質問ありがとうございます。 人形焼きはボウルに入れてしっかりつけています。あんはこしあんです。　　でも　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1.中華まんじゅうならつぶあんでも加水を多めにしてスチームでもすくえるところまでします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2.シュークリームもボウルの中に入れてしっかりシューを割りながらつけこみます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3.どらやき、ロールケーキ、郷土料理メニュ－で栃木のゆば饅頭、萩の月、バウムクーヘン、カステラ、は加水だけですが、　　　　　　　　　　　　　　4、オレオクッキ－、はスチームを使ってみると文字まで見える状態でスプーンですくえます。相当いろいろできます。たい焼き、今川焼きもできますね、ただチョコパイ（サンド）などは形はなくなりますがそれでもスチームで柔らかくして同じものを提供したほうが みなさん喜ばれます。 あとは職員が間違えやすいので、かたちときざみは皿を変える配慮をしています。 　本当は直接お話ししたいですが、そうもいかず・・・。　　　　　　　　　　　でもこの内容は6年前と昨年、2回、学会などで発表しています。検索ではなかなかひっかかってきにくいのですがよかったら探してみてください。

申し訳ないのですが、もう少し伸ばしてあげてはどうでしょうか。当方、次の回答者です。