かけ醤油にめんつゆ？

塩分制限のかたの汁物について

刻み残しの食材の確認について

続・まな板包丁の使い分けについて

まな板包丁の使い分けについて

感染予防のための作業制限について

こんばんは、私も許せないタイプです。 実は、私の職場も同じようなことがあります。 うちの場合、昼休みの前に掃除の時間を設けています。曜日ごとに厨房内を区域分けし調理師と栄養士、その日の勤務者全員で取り組むようにしています。 ところが、休憩時間が近づくと掃除はソコソコに自分の昼食の準備を始める人がいます。 私的には、どうかと思います。しかし、その方をとがめられない現実もあります。それは、給食部門の総責任者の立場にある先輩栄養士が最後まで掃除をしないこと。掃除の時間を設けた時、「みんなでやりましょう」と発言した方です。なのに、一部分の掃除をしただけで、さっさと栄養士室に戻り、机上での作業を始めます。逆に、時間いっぱい掃除をしている私の方が、イヤミを言われるくらいです。 まぁ、うちの場合は特殊な問題ですが… 主様の所での、10分間、本当にできることは無いのでしょうか？施設面の掃除だけではなく、厨房機器のメンテナンス、食品庫の整理整頓、食器の点検等々…日頃できないようなことが何かしらできるのではないでしょうか？ 今まで、なぁなぁでやっていた慣習を変えることは容易ではありませんが、何かキッカケが必ずあると思います。 働いていると、ん？、と思う事だらけですよ～お互いに頑張りましょう。

ありがとう 皆さんから貴重なご意見をいただき、大変参考になりました。 上司の指示なため、意見することもできず悶々としていたので 安心しました。 確かに、万が一…を考えると、出勤自体も危険ですよね。 常に、危機感（意識）を持つことが大切ですよね。

☆はるさん☆ コメントいただき、ありがとうございました。 もう少し、いろんな意見を聞き、医師とも相談しながら検討しようと思います。

☆ココなさん☆ はじめまして、コメントいただきありがとうございました。 その判断が難しいところですよね。 もう少し、利用者や職員の声を聞いて、検討しようと思います。

☆ゆこさん☆ はじめまして、コメントありがとうございました。 おいしさをとれば、半量ですよね～ もう少し、現場や利用者の話を聞いて検討しようと思います。

☆ちきちきさん☆ コメント、ありがとうございました。 回数の制限もあり、ですね。 今までの慣習もあるので、慎重に検討しようと思います。

☆フジサユリさん☆ コメント、ありがとうございました。 確かに、慣れだと思うのですが… 慣れるまでが、難しいですよね～ 実は、調理師にも薄味に慣れて欲しいという気持ちもあって そうすれば、汁を全量でやれるのではないかと考えました。 少し状況をみて、取り組んでみようと思います。

☆公園ぱんださん☆ 早速のコメントありがとうございました。 たしかに、水分制限があると「半量」の選択になりますね。 薄味に慣れていただきたいとも思いますが、高齢になると難しいですし… もう少し、考えてみます。

☆はるさん☆ はじめまして。コメントいただき、ありがとうございました。 やはり、多少の手間をかけないと難しいですね。 ざる等でこす方法も考えてはいるのですが、当課の長がいい顔をしません。理由は、増粘剤を加えているので濾せないというのです。 しかし、今回のご意見を参考にさせていただき、現場担当者ともよく相談して、検討しようと思います。

☆せばすちゃんさん☆ はじめまして。コメントいただき、ありがとうございました。 当施設には、普通食と刻み食の間に「粗刻み食」というものがあり、これは基本的に包丁で刻んでいるものです。確かに、今は「刻み食」は時短優先的に、丸のままを刻んでいるような状況なので、見直しが必要かもしれません。検討してみます。

☆まさぽんさん☆ はじめまして、貴重なご意見ありがとうございました。 現場の担当者とよく相談して検討してみます。

☆りょうりょうママさん☆ 遅くなりましたが、コメントいただき、ありがとうございました。 使い分けの分類を増やすことについて、ハード面での問題は、今のところないと思います。 ただ、「なぜそうなるのか？」という点を理解していなければ、効果がないように感じるのです。 私自身、勉強不足な点も多く、自信もなかったので、こちらで質問させていただきました。上司が、「監査でいいといわれたから…」では、理由にならないと思いますし、じゃあ、逆に「何故分ける必要があるのか？」ということです。 いろんな方々に、アドバイスいただき大変参考になりました。 りょうりょうママさんの 『肉加工品や練り製品を扱うと油脂汚れが付いて、かなりきれいに 洗浄しないと次亜塩素酸消毒の影響で油脂が鹸化して非常に 汚くなるので。』というコメントは、勉強になりました。 油脂汚れに注目した取り扱いについては、見落としていました。 少し様子をみながら、調理担当者とも話し合い改善策を検討したいと思います。 本当にありがとうございました。

☆ひーろーさん☆ コメント、ありがとうございました。 お礼が遅くなり、すみません。 私も調理担当者の意識が変化するのでは…と思います。 不思議なもので、栄養士からの言葉は、苦言に取られることもあれば都合のいいように解釈されることもあり、難しいところです。 何が一番大事で、どうすれば目的が達成されるのか。同じ意識でやっていけるよう、検討していきたいと思います。

☆ビューティフルスノーさん☆ はじめまして、コメントありがとうございました。 かなり細かく使い分けされているのですね。感心しました。 当院でも、導入できれば、今のように悩まずにすむのかもしれません。しかし、改革は難しく… しばらく様子をみて検討しようと思います。

☆ガイーヌさん☆ はじめまして、コメントありがとうございます。 当施設では、ハムを生で提供することはありません。すべて加熱調理して出します。 一番心配なのは、やはり菌のことです。 調理の現状について、しばらく様子観察し検討すべきか否か、指導官に確認するか、考えようと思います。

☆芳味さん☆ こんばんは、毎回、丁寧なアドバイスありがとうございます。 確かに、従事者に意識があるのなら必要のない事かもしれませんね。 もうしばらく様子を見て、自分なりに考えをまとめて見たいと思います。

☆芳味さん☆ なんだか元気を頂いたようです。ありがとうございます。 ずばり、ハムの取り扱い（納品前の状況）についての不安、その通りのことを私も言ってみました。が、いい顔はされず… さらに、その後、現場の方々に「○○さんは、こういう意見だった。」と、伝えられたようです。 なかなか伝わらないのは、悲しいですね。 しかし、『具体的な品名を書いて張る』は、いいですね。少なくとも目安になり、悩むことが減ると思います。参考になりました。 まずは、今の現状を確認し導入について前向きに考えたいと思います。 ☆ponponさん☆ コメントありがとうございます。 「ハム」の使い分けがあれば、練り製品などは？って、なりますよね。もっともな質問です。 実は、その件も当施設の課題です。 担当者によって、「魚用」や「下処理用」を使っているようです。 早急に検討・改善すべきことなのですが、他施設の現状などを参考にし、現場と話し合おうと思っています。 先輩がたのご意見・アドバイスをいただき、検討したいと思っています。

☆ひーろーさん☆ コメント、ありがとうございました。 現在、うちの施設では「加工食品用」の区別がありません。 改めて、調理師さん方に尋ねたところ、練り製品は「魚」や「下処理」、豆腐類は生食（充填豆腐など冷奴で提供します）以外は「下処理」でなど、担当者の判断でやっているということが発覚しました。 もちろん、上司も気づいていなかったようです。 今後は「加工食品用」の区別の導入についても、現場と話し合っていきたいと思います。 貴重なご意見、参考になりました。 これからも、よろしくお願いいたします。

☆りょうりょうママさん☆ コメントありがとうございました。 「肉用」とのことで、だんだん自信がでてきました。 うちの施設では、ほとんど非加熱提供の食材は無いのですが、時々、果物や『付け合せ』等で使用する生野菜の使用があります。 もちろん、生食ですので次亜消毒をして使いますが… 「生野菜専用」はいいですね。参考になりました。 今後も、よろしくお願いいたします。

☆芳味さん☆ さっそくのコメント、ありがとうございます。 やはり肉用でいいんですよね。 実は上司から「ハムは加熱加工した食品だから、野菜の下処理後に切ればいいのでは？」と、いわれ困惑していたところでした。 菌のことを考えれば、肉用では…と思っていたので、安心しました。 これからも、よろしくお願いいたします。