まな板包丁の使い分けについて

早速ですが、質問です。

調理機器の使い分けについては、基本中の基本なのですが…

調理加熱前の『ハム』を、下処理（切る）する際のまな板包丁は、
「肉用」「下処理用」など、何を使用されますか？
または、「加工食品用」を新たに準備したほうがいいでしょうか？

先日、上司から質問（尋ね）されました。

私は、以前勤務していた職場では、衛生面や作業面を考慮しハムは、業者に大きさを指示しカットした状態で納品してもらっていました。基本当日納品で、加熱調理をしての提供でした。
そのため、改めて質問されると戸惑いました。

ちなみに、現在は、肉用でカットしています。

是非、アドバイスお願いいたします。