甲殻類・魚介類アレルギーについて

こんばんは。　甲殻類・魚介類アレルギーの対応のことで教えてください。
甲殻類とは、エビ・カニを除去しているのですが、ホタテなど貝類も除去していますか？

　また、魚介類アレルギーとなると　どこまで除去されていますか？貝のエキスとなるとオイスターソースも含まれますよね。
　加工品など表示があいまいな商品もあり、不明な時は代替え品を提供しています。