病院でムースを出す場合の衛生管理について

とても初歩的な質問で申し訳ないのですが・・・



ムースを作る場合、ゼラチンを溶かすために少々加熱します。

その場合は、大量調理マニュアルの「加熱調理」に分類され、75℃以上加熱しなければならないのでしょうか？

それとも、生クリームと混ぜるので「生食」扱いとなるのでしょうか？



今度病院の実習で作ろうと考えていたのですか、
どちらか分からず混乱しています。

教えて頂けると大変助かります。よろしくお願いします。