冷凍の唐揚げ

直営特養です。

冷凍の唐揚げを揚げていて、調理師と揉めることがありました。

自分「中心温度が75度以上になるまで揚げないとなぁー。もうちょっとだなー。」
調理師「もう油からあげて！固くなっちゃう。」
自分「いや、まだ温度が上がんないんだよ。」
調理師「余熱で入るから。固くなっちゃうよ。」（ちなみにこの時65度くらい）

とのやりとりがあって若干ケンカしました。
余熱で若干火が入るのもわかりますし、家とかなら自分も何もいいません。
しかし管理栄養士的には優先順位は中心温度>硬さ
なのですが、調理師的には硬さ>中心温度と、お互いに自分が正しいと思っているからどちらも折れずに大変でした。苦笑

自分もその調理師も、中心温度・硬さどちらももちろん大事だとはわかっているのですが、こういった大量調理施設では中心温度>硬さという自分の考えで合ってますかね？


ちなみにこの調理師さんは婚約中の彼女でして…
半分夫婦ゲンカのグチだと思っていただけたら笑（のろけとか言わないでくださいね。爆）



あと、冷凍の唐揚げの時に固くならないよう工夫していることがありましたら教えてくださいm(__)m