嗜好の把握

連続の質問失礼します。

本日、鯖寿司を提供しまして、鯖が苦手な方はほかのものに代用したのですが
私が把握できたおらず食べれないのに提供してしまいました。（好き嫌いです）
焼き鯖などは普段でも提供はしています。
好き嫌いなどは、ご家族様に会えるのが入所日だけなのでその日に聞くのみです。
嗜好の把握はどんな時にしますか？
施設栄養士さんは入所者の嗜好を全員分把握しているものなのでしょうか。