嚥下状態について

わたしは特養で管理栄養士をしています。
施設入園者はもちろん、デイサービスを利用されている方の食事に問題がある
場合（食がすすまない・口腔内に溜め込む・飲み込みが悪い・・・等々）
食事風景を観察したり食事介助をしたりして、食形態を変えるべきなのか、
変えるとしたらどの形態にするのかの判断を求められます。
ＰＴやＯＴも含め考えて行くのが通常かとは思いますが、うちの施設はかなり規模が
大きく、ＰＴ・ＯＴ共に手がまわらない状態で、なかなか参加してもらえません。

このような場合、どのようにされていますか？

また、嚥下・口腔ケアに関する書籍でおすすめの物はありませんか？

皆さんのご意見をお聞かせ下さい。
よろしくお願い致します。