給食委託会社の選考についてアドバイスください（緊急）

初めてご相談させていただきます。
　現在、350床の長期療養型の病院に勤め、9年になります。。
　開院以来20年間同じ委託会社だったのですが、経費節減、メニューのマンネリ等の理由で、3年前に業者の見直しをしました。
現在は、業界大手の業者にお願いしています。業者を変更して3年になりますが、衛生面、機器類、従業員などの管理にずさんさが目立ち、問題点を院長、事務部長等に度々相談してきました。これ以上、この会社に任せるのは危険と判断し、業者の見直しをすることになりました。
　前回の業者選考時も私が関わらせていただき、十分な時間をとって営業さんと話をし、準備をしたつもりでしたが、実際に始まってみると現場は「聞いていない」の連呼で、営業トークだったのかと悔しい思いを3年間持ち続けています。
　業者を変えることは少なからず患者さんにも影響を与えることですし、もの凄くエネルギーを使います。幸い、現在の事務部長はよく話を聴いてくださいますし、応援していただけるので励まされています。現在、2社まで業者を絞りました。今回は失敗の無いよう、営業さんだけでなく、実際に管理をする運営担当者と面談させて頂く予定です。
　そこで、業者選考に関わったことがある方にアドバイスをいただきたいのですが、
　１．選考のポイント
　　　現在、当院で問題になっている事（衛生管理、従業員教育やインシデントの対応の仕方など）は確認したいと思いますが、特にポイントとなることがあればアドバイスをお願いします。

　２．試食会の内容
　　　現在考えているのは、実際に当院で使用している食器に患者食と職員食の朝食・昼食・夕食の見本を盛り付けてもらう。味は実際に作る調理師の力量に左右されるので考えていません。ムース食等特別なものは味見をさせてもらう。

　月曜日には試食会の内容等決める予定です。
是非、多くのアドバイスをお願いします。