糖尿病の食事療法

栄養士ですが知識不足のため質問をさせていただきます。
ネットで調べてみましたがはっきりとした事を書いているものがないので・・・
自分の乏しい知識では、糖尿病で食べてはいけない食品はなくきっちりとしたカロリーコントロールが必要だと思っていますが、砂糖などはいけないのでしょうか？
老健と整形外科併設の病院に最近新しく栄養士が入りました。
その栄養士が『糖尿病のパン食は特殊ジャムにしましょう』といきなり言ってきました。
今までの業務の流れがあるのでもう少し落ち着いてからと言っておきましたが・・・。
自分も普通のジャムじゃなくて特殊ジャム（低カロリー）の方が・い・い・だ・ろ・う！！くらいは知っていますし実際システムを自分が1から作ればそうする可能性が高いでしょう。
でも、そんなに重要な事なのか？
食べていけないものはないんじゃないのか？
一時的に高血糖になり身体への影響を及ぼすのか？（一般的に低血糖が怖いと言われていますが一時的な超高血糖はもっと厄介らしい？-看護師談）

基本的なは、自宅での食事の時に低カロリーだからカサをたくさん食べれるようになるから自宅ではよいが給食ではどうなのかな？

と、疑問を誰か解消してください（笑）