利用者さんの食事について

私は以前は直営の病院で働いていて、２か月前に同じ系列の老健に異動してきました。わからないことが多く、しどろもどろであり、悩む日々です。同じ福祉施設で働いてる方に聞きたいのですが、食事を残したり、食べなかったりして喫食率が低い人にはどうしてますか？私は利用者さんの意志も尊重したいので、無理やり食べさせたりせず、声かけで促すようにはしたり、ハーフ食にして栄養補助食品で補う形にしてますが、どのようにして意欲的に食べていただくべきでしょうか？あと、どこまで個人の嗜好を聞き入れるべきでしょうか？施設によってさまざまではあると思いますが、１人ひとり聞きたいですが、集団給食だということで断らざる得ない状況で・・・ただ手間とかいうわけでなく、麺の刻みでも長いほうがよいといわれますが、噛まずに飲み込む人もいるため同じ形態でも認知の人と普通の方では誤嚥のリスクも異なったりすることが理由の一つではあります。一部の介護の職員の方はマンネリ化してるとか、もう少し変えてほしいとは言われます。私のところは管理栄養士が私ともう一人いてますが、今の状況は変えれないとのことです。施設の栄養士として利用者さんに何をしてあげるべきでしょうか？ケアマネを取りたいのでその間はここで経験を積みたいと考えています。良いアドバイスがあればよろしくお願いします。