ブラストチラーとチルド冷蔵庫

私は、 「他のお客様の食事を気にされる。」「自分の食事では食べたりない様子がある。」 と介護記録には入力しています。参考までに。

欠損していない場合の推定体重＝体重（kg）×（１＋体重補正（％）÷１００） 補正値　足片方（％） 足全体　　１８.５ 膝から先　　７.１ 足首から先　１.８ で欠損がない場合の体重を計算して、BMIを計算するとその方の体格評価ができます。目安ですけどね。

私の経験では、お茶ゼリーにとろみ剤を加えるケースは、２種類ありま す。 １つめは、唾液でむせるようなお客様で離水した水分でむせるのをふせぐ ため。 ２つめは、ゼリーは口腔内のすべりがよい（よすぎる）のでゆっくりと 咽頭に送り込みができるようにをすることによってご本人様の嚥下準備の 時間稼ぎをする場合です。 お客様の嚥下能力によっては、ゼリーにとろみを加える作業をしていま す。参考になさってください。

私個人の認識ですが、米飯から粥に炊きなおすとたしかに食べている途中 に粥が離水しやすかった（おもゆと米粒に）認識があります。 おもゆと米粒に分離するとお客様は米粒が口の中に残って食べづらそうに されている様子が見受けられます。 まず、身近な方法としては重湯を少なめに粥を炊くと離水がある程度防げ たと思います。炊き上がったら、最初に重湯を捨ててから米飯の個体の部 分と重湯の部分を混ぜて盛り付けるともとからおもゆが少なめな全粥にす ることができます。 お客様は、自力摂取の方が多いのでしょうか？ 食事介助の方法でもある程度離水を防ぐことができます。 それは、粥のうえにおかずをのせて食事介助すると離水しやすいです。 また、食べている箸やスプーンで粥をまぜまぜすると唾液アミラーゼで 糊化している粥は分解されてやっぱり離水します。 私は、応急的に離水した粥には重湯をすててとろみ剤を加えて食べやすく していました。 でも、介護職員さんに食事介助の方法を指導するのは大変なので、まだ米 から粥を炊く交渉をしたほうがいいように思います。

特養です。当ホームでは、カロアップという粉あめみたいなものを添加して量を減らす工夫をしています。

日本栄養士会、福祉事業部のファーストステップ研修などもあります。これは、栄養ケア・マネジメントにおいての計画書作成のスキルアップです。今後も高齢者分野にかかわるなら…参考にしてください。

諸先輩方がおっしゃるとおりですが、 迷っているなら、病院からのほうが転職のときにつぶしがきくと 思います。病院経験者が福祉施設への転職は容易ですが、 福祉施設から病院は多少がんばりが必要なきがするので。

８割食べると嘔吐する場合が多い…胃・腸の動き鈍そうですね。 食事の際のお茶：水分補給はどうしていますか？ところによっては、おなかいっぱいになると飲んでくれなくなるので食事前にとろみをつけて介助する場合もあるようです。 私だったら、水分補給、食事のペース、排便コントロール、腹部マッサージ、ホットタオル湿布など嘔吐の原因を検討するかな。それでもだめなら、食事量を１/２～２/３にして経管栄養剤を補い４回食にするかなー。すべて、介護職さんの協力が得られればだけど。

お疲れ様です。 自分が、高齢者施設で働いていて感じたことは、以外に揚げ物（コロッケ、カツなど）や洋風のもの（ナポリタンなどケチャップ・ソース味など）が人気があるということでした。高齢者向きと一般的に学んだり、レシピ本で紹介されている献立だけではないな…と。今は、グラタンやマックが好きな入居者の方までいらっしゃいます。 おやつについては、さつま芋、あんこ、きなこを使ったもの人気でしたよ。 参考にしてください。

入居されている方が「乾パン」召し上がられるレベルの方々ですか？長期で入所されているとＡＤＬはあっという間に落ちていきますが… 　スプーン、皿、ラップ、湯沸かし用の機材などもしものときは必要だと思われます。 施設の所在が自衛隊駐屯地など公共施設に近い場合にはあまり備品には気を配らなくてもいいかもしれませんが…

当方（＝特養併設ショート）の低残渣食は、海草類・きのこ類除去からスタートしてまーす。

遠い昔の記憶から 　うーん、給食管理の教科書とか、栄養士必携という本に説明があったような…

血糖管理が重要！ 　また、やってしまった。 ぷーすけさまありがとうございます。 masaさんの掲示板を含め、いつも勉強させてもらっています。 　ご紹介されている本、私も持っています。いいですよ、勉強になって… 　補足させていただきますと、 糖尿病の患者様には血糖管理が一番か二番めに重要と感じております。 決して、プロテインパウダーの奨励ではないので誤解のないようにしてくださいませ。

参考までに経験を情報提供 　まず、たれすぎパンダ（おもしろいお名前 ）さんやぷーすけさんのおっしゃるとおりで褥瘡の状態を見ることで受診の様子（採血結果の情報）等他の職種の方々とコミュニケーションがとりやすくなります。 その上で、あまりカロリーは付加できないが、たんぱく・亜鉛等を付加したい時 他の方々がおっしゃっているようにパウダー状のプロテインを使用して、２年間治らなかった褥瘡を半年ぐらいかけて直すことに成功したことがあります。食欲旺盛、脂質異常症もあり、血清ｱﾙﾌﾞﾐﾝ値3.0いくかいかないかの方でした。１日にＰ１０ｇ～１５ｇを付加しました。 エンジョイプロテインは、他のパウダーよりも水溶化しやすいようです。（鉄、亜鉛の単位が上記ではｇとなっていましたが、おそらくmgだと思われます。）粥等に。 明治のメイプロテインは、乳製品由来なので水分には溶けにくい。私は、ﾊﾟﾝ粥、おやつに使っていました。一袋をパン粥一杯に使用すると蛋白の熱変性でコチコチになるので注意ください。 フードケアのSLプロテインパウダーというものは、３．６ｇ（大さじ１杯）で１４ｋｃａｌ、P３ｇ、亜鉛、銅、鉄などが含まれています。これは、大豆由来なので、味噌汁、粥などに。 あと、小田原のかまぼこ業者（スズヒロだったかな）がマリンサプリというパウダーをだしています。これは、魚由来で元潤生園の椎名管理栄養士がすすめておられました。これは、使ったことがない。 と、こんな感じ。がんばって

ありがとうございます。 　　ｍｉｌｏｕさま 　大変勉強になりました。 　さすが！そのような視点で話しを進めるのはかしこいですよね。

私は… 　特養で働いています。 どこかで聞いたのですが、１ヶ月の平均値が献立作成上提供目標量の５％前後であればOKとしていました。 自分が作るにあたっては、カロリーと塩分量は血糖値と腎機能に敏感（１日以内）に反映されるものなのででっぱりひっこみがあったとしてもそう落差がないようにしています。 その他の栄養素については、1ヶ月の平均値で判断しています。 でないと、この時期そうめんとかって出せなくなってしまうので… （どうしても、小鉢とかにいれますが充足しないものが出てきてしまいます。） その代わり、翌日に足りなかった鉄分とか多めに入れるようにしていますが…

よかった！！ 　みしゃさま、わたしごときの情報が役にたったようでひと安心です。 以前いた施設では（転勤直後なのよ～）、１０時の水分補給時に１ℓ牛乳をミルクティーやコーヒー牛乳にワーカーさんが寮母室で加工して提供してもらっていました。ビックルとかいちご牛乳（乳飲料）でわると簡単に牛乳も飲みやすく加工できます。お判りの通りワーカーさんの手がかかることなのであくまで参考としてお知らせしておきます。 　施設栄養士は、1人のことが多くなにかときついことが多いと思いますが、それにめげずに前向きにやっていくことがなにより大切と私は考えます。みしゃさんのおっしゃるとおり、「貴重な存在」としてなにをすべきか考え、ワーカーさんをはじめ他職種の方々に自分の考えをしっかり伝えて協力をもとめることが基本になるかと思われます。みしゃさん、あなたのやっていることは貴重です、がんばって！！ 　さとえさま、栄養ケア・マネジメントの活用方法ですが、栄養報告書等で施設の疾患割合とか算出する機会があると思います。施設としては、貧血の方が少ないのにその対象の方が鉄欠乏性貧血なら、その方にとっては施設で提供している鉄分が不足している…と考えられる。また、高齢者施設では、どうしても食物繊維とビタミンＣが不足しがちで施設全体としてそれらを強化していくのか、頑固な便秘症の方には個人でプロバイオティクスから取り掛かるとか… 褥瘡、低栄養の他にいくらでもあると思われますが… ソフト食が落ち着いたら、考えてみてね。

横浜市では… 　年に１回衛生監視員が巡回で厨房内を見に来ます。 そのときに、電撃殺虫器をつけてくださいと指摘され、とってもケチな施設長も「福祉保健センター（保健所と同じ仕事をしている役所）の衛生監査」の指摘事項ならばと購入許可を出しました。 監査官に指摘してくださいとお願いする手もあるかな。参考になれば…

パートさんにきいて レシピは　牛乳　　　　　　６００ｃｃ 　　　　　　生クリーム　　　３００ｃｃ 　　　　　　はちみつ　　　　　５０ｇ 　　　　　　グラニュー糖　　２００ｇ 　　　　　　ﾊﾞﾆﾗﾋﾞｰﾝｽﾞ　　１～２本　とテレビでよしたけさんが言っていたそうです。 本当は、銅鍋がいいそうですけど家にはないので普通のステンレスの鍋でつくりました。鍋から２時間ぐらい離れられず大変でした。でも、とってもおいしく出来ましたよ

以前勤務していた施設では… 　今年の４月まで養護老人ホームと特別養護老人ホームの管理栄養士を兼務していました。そこでは、特に６月から９月いっぱいまでは食堂への持ち込み食、食堂からの持ち出し食の両方を遠慮していただいていました。 これを行うには、ケアワーカーさんの協力が不可欠でした。 まず第一に持ち込み・持ち出しがいかに怖いことなのかを食中毒予防の研修のときに話しをさせてもらいワーカーさんの意識付けから始めました。食中毒が出たら、厨房は営業停止になってしまうことなど。非常備蓄食は、厨房職員だけで提供することは不可能なのでワーカーさんもイレギュラーな仕事をしなくてはいけなくなる。など。 その上で、食事中に入居されている方が持ち帰ろうとされた時その都度声かけしてその場で召し上がっていただくもしくは、お預かり（回収）することを行ってもらっていました。ワーカーさんにとっては、かなり言いづらいことみたいです。 そして、週に１度の居室の冷蔵庫・たんす（以外に要冷蔵のものが入っている）の点検をお願いしていました。最初のうちは、一緒に冷蔵庫点検をして「なぜ！持ち帰りがいけないのか！！」を栄養士の口から力説してまわっていました。 とくに持ち帰りが頻回な方へはバナナの皮も直前にむいて提供していました。 それでも、シルバーカーでうじがわいてしまったことがありました。 がんばって

一つの意見として 　　まず、牛乳ははずしても一日のカルシウム提供量は確保できるのでしょうか？ 同じ高齢者施設で献立作成に携わっていて１日の提供が１４００ｋcal/日程度だとなかなかカルシウムの確保が難しいんですが。その他の副菜（これは蛋白質かビタミン）を含め、まず１日の所要量を確保できるかできないか栄養ケア・マネジメント又は食事摂取基準方面から攻めることがまず第１案かな。 経営者は、サービス向上の面で話しを進めてもなかなか「それは栄養士の腕のみせどころだろう」ってわかってもらえないことが想定されるのでその場合には「監査で指導される事項になります」って話をすすめていくのも手ですよ。

参考になれば・・・ 　私の特養経験から 食欲がないその方が麺好きなら、朝は無理としても昼うどん、夕にゅうめんなどを主食として1週間程提供していくと自然に摂取量が増えていったケースがあります。 その他にも、温泉卵、海苔佃煮、梅干しがきっかけになったこともありました。 このように、ある一定期間好きな物を提供することによって徐々に食べる意欲が増してくることはあります。 誤嚥については、その方それぞれと思いますので栄養ケア・マネジメントを行いながら、入居者一人ひとりにふさわしい食事内容・形態がわかってくると思います。 私の以前勤務していた特養ではキッチンばさみを用意しておいて厨房の規定の麺の長さ以外が良い方にはワーカーさんに麺カットしてもらっていました。 いろいろな場合があるのでまわりと良く話し合い、「実施できない」という勇気が必要な場合もありますね～

横浜市では… 　平成８年、O－１５７が流行った頃保育所・老人福祉施設において 食事介助に係る職員（保母・寮母）も検便検査をすることが望ましいという通知文が 市の管轄部署から送られてきました。それ以来は、公式には明文化されたものは無いようです。 ですが、実際には公立の施設ではいまだにケアワーカーさんも実施していて、 私立の施設では、実施していないところが大部分のようです。 所轄の保健所担当官により、判断が大幅に変わってくるので「胡麻うす」さんのおっしゃるとおりでは… 特に、施設内でノロウイルスが発生した時など・・・

ごめんなさい！！ 　　のり　様 　訂正ありがとうございます。 なぜだか、血迷ってしまいました！

ショートは療養食加算の対象外ですよ。 　タイトルどおりです。 また、もし監査官に１３００ｋｃａｌ/日の献立表を求められた場合には、 １２００もしくは１４００からの展開方法を理論的に説明できれば問題ないと思われます。

いやあ～たいへんですねぇ 　うちの施設長もかなりケチ だけど… 上には上がいるものですね。 特に特養の上にいらっしゃる方はそういいう方が多いと聞きます。 私も、「やめたい。やめたい。」と思いつつ１１年。とほほ 間には、自律神経失調症との診断書を医者にもらったこともありました。 今は、休み明けで忙しいでしょうからとりあえず休みの分を片付けたら 一度何のために自分はその施設で働いているのか見直してみると よいと思います。 また、自分は３年後、５年後どうなっていたいのかもあわせて想像すると 少し気が楽になるかなぁ～ 自分を客観視するといいかもよ☆

アーユル・あざみ様 　さっそくのアドバイスありがとうございます。 大変勉強になります。 また、よろしくお願いします。