栄養摂取量について

老健で献立をたてています。栄養基準に満たすように努力はしていますがどうしてもはまらないときなどあります。私は1週間単位でみていけばいいのかなあと思っています。施設側の栄養士は１日ずつその基準にあったものでないとという考えのようです。野菜なども少なければ無理矢理献立に組み込むときもあります。実際食べきれず残ってくることもしばしばあります。栄養面でもそうですが書類上もきちんとしていなければいけないのもわかるのですがどういった対応をすればいいのか悩んでいます。