材料着地予想について

初めて投稿させていただきます。
現在、福祉施設の管理を任されているのですが、うちは委託会社で献立権を持っていません。施設側の栄養士さんが献立を作成し、それを私が発注・管理をしています。
過去の食数と食材の原価合計をもとに計算をしたらでるとは言われたのですが、その計算方法が全くわかりません
みなさんはどうやって計算していますか？