温かい料理と冷たい料理。

いつもお世話になっております。
初歩的な質問かもしれませんが教えていただきたいです。
私は施設栄養士、厨房業務は全面委託しています。

先週、クリスマスメニューでプレートの盛り合わせを提供しました。
（タンドリーチキン・ナポリタン・ポテトサラダのプレート）

私が昼食ラウンドを終えて厨房へ入ったとき、外来透析食（13時配膳）の温冷配膳車の「温」のスイッチが入っていないことに気が付きました。
あわててスイッチを入れて温度を確認すると27度…。
すぐに冷蔵庫に入れて提供前に再加熱するよう調理員へ指示を出しました。

委託栄養士にそのことを伝えると、「ポテトサラダが温かくなってしまうため今日は温のスイッチは入れていない」と言われました。
タンドリーチキン・ナポリタンは調理後少し冷まして盛り付けたそうです。

温かい料理を冷まして常温で提供ってアリなんでしょうか？
温かい料理と冷たい料理を一緒に盛りつけること自体、今まで経験したことがなかったので正直戸惑っています。
調理終了して2時間近く常温だったことを考えると恐ろしいです…。
献立確認は施設側パート栄養士が行なっていましたが、特になにも言われなかったそうです。

ちなみに松花堂弁当のときも同じように常温で提供したそうです。
適温適時が基本なのは理解していますが、たしかに温冷配膳車の「冷」に入れると冷えすぎますよね…。
弁当献立のときはどう対応しているのかお聞きしたいです。